Bacalao al PIL PIL

Bueno, hace demasiados días que no subo nada, y lo cierto es que tengo varias recetas a medio terminar, así que he decidido empezar por un clásico de la cocina vasca, y que, además de ser un delicioso plato, es muy fácil de hacer, el bacalao al pil pil.

En resumidas cuentas se trata de un plato de bacalao confitado (cocido en aceite a baja temperatura para que no se acabe friendo), en el que tras finalizar su preparación se aprovecha la gelatina desprendida por el pescado para hacer una emulsión con el aceite.

Existen varias historias para explicar el origen de este plato, pero la que más me gusta es la que atribuye su origen a los pescadores que pasaban muchos días en alta mar, y comían de lo que ésta les daba.

Así, un día en el que la mar estaba brava, el cocinero de uno de estos pesqueros estaba preparando un bacalao frito, pero tuvo que dejar la cazuela de barro tras prepararlo para ayudar a sus compañeros. Con el movimiento del barco, la cazuela se movió de un lado a otro, ligándose la salsa que le da nombre a la receta una vez que bajó un poco la temperatura del aceite.

La receta que aquí os presento es, por así decirlo, la sencilla. ¿Por qué?

Pues porque la receta original partiría de bacalao salado, pero desalarlo, además de llevar más de un día de elaboración previa, puede dar lugar a que nos salga demasiado salado el plato.

Además, la receta original exige que se haga en cazuela de barro, y en las cocinas caseras modernas, normalmente no es fácil de cocinar con barro, bien porque el barro y a vitrocerámica no se suelen llevar demasiado bien, bien porque directamente las cocinas de inducción no calientan los recipientes de barro.

Y por último, porque para ligar la salsa, hay que estar moviendo el pescado dentro de la cazuela de barro para que éste ayude a emulsionar la gelatina con el aceite.

Nosotros conseguiremos exactamente el mismo resultado partiendo de bacalao fresco y cocinando en una sartén antiadherente normal, ayudándonos de un pequeño truco que os explicaré más abajo.

INGREDIENTES:

- Bacalao fresco o congelado desalado, preferiblemente los lomos (1 o dos trozos por comensal, según tamaño de la pieza).
- 1 ó 2 dientes de ajo por comensal.

- Una guindilla seca.
- Aceite de oliva.
- Sal.

ELABORACIÓN:

- En primer lugar cortaremos la guindilla en anillas y filetearemos los ajos.

- Pondremos a calentar una buena cantidad de aceite en la sartén y freiremos en ella los ajos y la guindilla. Cuando los ajos comiencen a ponerse rubios, los retiramos de la sartén junto con la guindilla y los reservamos para la presentación del plato.

- Bajamos la intensidad del calor a media/baja, y cuando veamos que ha bajado un poco la temperatura del aceite incorporamos los trozos de bacalao, poniéndolos con la piel hacia arriba, de manera que ésta quede más o menos sumergida en el aceite (es decir, el grosor de nuestros trozos de bacalao nos marcarán el nivel de aceite necesario).

Conviene que en todo momento estemos moviendo la sartén para facilitar que las piezas de bacalao suelten la gelatina mientras se están confitando.

 - Pasados unos minutos, podremos ver cómo las capas de la carne del bacalao empiezan a abrirse. En ese momento empezaremos a comprobar si la piel puede atravesarse fácilmente. En el momento en que esto último suceda, podremos darle la vuelta al bacalao para que termine de hacerse por la parte de la piel y ya podremos sacar los trozos para dejarlos reposando en un plato.

Si os fijáis, al poco tiempo de poner el bacalao en la sartén empiezan a aparecer una bolitas en el aceite que se suelen ir al fondo. Esa es la gelatina que nos permitirá hacer el pil pil.

- Una vez reposado el bacalao y habiéndose enfriado un poco el aceite, pasamos a elaborar el pil pil. Para ello, incorporaremos a la sartén el líquido que haya soltado el bacalao en reposo, y usaremos un sencillo truco que nos permitirá montar la emulsión en un minuto o dos (frente a los 15 que puede costar haciéndolo por la receta tradicional).

Este truco consiste en emplear un colador para batir el aceite. Tan sencillo como eso. Moveremos el colador sobre el aceite y enseguida veréis que empieza a montarse una bonita salsa amarilla. Podréis probarla para comprobar su punto de sal y ajustarlo. Seguimos batiendo hasta alcanzar el punto de consistencia deseado, ni muy líquido ni muy sólido.

El aceite y la gelatina del bacalao listos para emulsionar

Empieza a aparecer el pil pil

El pil pil ya está listo

Si tenéis problemas para que emulsione la salsa, añadid un poco de agua (no más de una cucharada sopera) y comenzará a ligarse.

Del mismo modo, si veis que hay demasiado aceite en la sartén sólo hay que retirar la cantidad necesaria (sólo de la parte superior de la sartén, ya que en la parte de abajo está la gelatina), y podremos ir añadiendo más aceite conforme se vaya montando el pil pil hasta alcanzar la cantidad deseada.

- Por último, sólo hay que presentar el plato, echando sobre los trozos de bacalao el pil pil y decorando con las láminas de ajo frito y la guindilla.

La calidad del bacalao, nos permitirá disponer de una cantidad de gelatina suficiente para la elaboración, pero también hay que vigilar que los ajos sean muy sabrosos, así como la guindilla, pues estos serán la clave del sabor del plato, ya que sus aromas quedarán en el aceite con el que luego haremos la salsa.


Un plato de primera, delicioso, y muy vistoso, que recomiendo probar incluso a aquellos de vosotros que no seáis muy "seguidores" del bacalao.

Bon appétit.