martes, 24 de abril de 2012

Arroz meloso de Bogavante y sepia


Después de demasiados días sin poder acercarme al ordenador, no he tenido más remedio que atender la petición de mi buena amiga Pi, y aprovecharla para hacer un delicioso arroz meloso de bogavante con sepia. Lamentablemente, no calculé bien la proporción de caldo a usar y hubo que esperar para comerlo más de la cuenta, por lo que me salió un poquito más seco de lo que debería ser un arroz meloso, así que, como penitencia, tendré que hacerme otro arroz de bogavante, corregir mis errores y "sufrir" comiéndomelo.

Así que espero que mi próxima visita a Hellín sea adecuadamente recompensada, porque quién haga esta receta, tiene asegurado el éxito en la mesa. "Hummm", "ahhh", "exquisito", "delicioso", serán sólo algunas de las exclamaciones que arranqueréis de los labios de vuestros invitados.

Por lo que he podido deducir de mi profesor en el curso de cocina, Santiago Calvo, el secreto de estos arroces (en realidad de todos los arroces y paellas) es el siguiente:

  1. Un buen caldo (de pollo, o fumet de pescado), según el tipo de arroz que quieras realizar.
  2. Elegir una buena materia prima (desde los ingredientes hasta el mismo arroz).
  3. Adecuar el tiempo de cocción del arroz en tres fases: 5 minutos fuerte, seguido de 5 minutos a fuego medio, y luego otros 5 a 8 minutos (según el punto de cocción con que nos guste el arroz) a fuego lento o incluso apagado.

Ingredientes para 4 comensales:
  • 400 gr de arroz - Como norma general, emplearemos 100 gr de arroz por comensal (recomiendo incorporar al menos una ración más para asegurarnos de que, llegado el caso, se pueda repetir).
  • 1'3 litros de Fumet de pescado. En arroces melosos se empleará la proporción fumet/arroz 3'2:1 (320 ml de fumet por cada 100 gr de arroz).
  • 1 bogavante (o dos, según nos guste más o menos)
  • 150 gr de sepia o calamar troceados
  • 100 gr de cebolla
  • 50 gr de tomate picado
  • 1 diente de ajo picado
  • aceite (el justito para poder sofreir los ingredientes) 1 dl arpox
  • Pimentón, azafrán y sal
Elaboración:

1.- Realizamos la "mise en place" o preparación de todos los ingredientes en su formato definitivo, para poder ir incorporándolos a la elaboración según vaya siendo preciso (eso que vemos en los programas de televisión, donde el cocinero ya tiene todos los ingredientes cortados y preparados).

a) Partimos la cebolla en Brunoise (pequeños cuadraditos)

b) Partimos el bogavante por la mitad, haciendo el primer corte en la del final de la cabeza y hacia adelante (de esta forma no habrá sufrimiento para el "bicho").

c) A continuación le damos la vuelta al bogavante y terminamos de cortar desde el punto inicial hacia la cola.

d) Retiramos las tripas y demás vísceras (cordón claro y masa oscura que se observa en la foto de abajo)

Aquí os dejo un vídeo ilustrativo, en el que El chef Santiago Calvo nos muestra gráficamente esto último.

(ATENCIÓN, ESTE VÍDEO PUEDE HERIR LA SENSIBILIDAD DE LOS AMANTES VEGETARIANOS DE LOS ANIMALES)

video

Y este es el resultado:

Antes


Después
e) Partimos la sepia o el calamar en trozos rectangulares.



f) Rallamos el tomate.

2) En una sartén tipo rondo (ver la foto inicial de la receta) sofreimos en aceite de oliva y sal el bogavante por ambos lados. Retiramos y reservamos.

3) Sofreimos la sepia, sin que nos preocupe que durante esta elaboración se pegue a la sartén, ya que esas partes aportarán un buen aroma, y podremos despegarlas del fondo cuando vayamos incorporando más ingredientes. Retiramos y reservamos.


4) Añadimos a la sartén la cebolla troceada y procedemos a sofreirla, adicionando el ajo y cuando estén casi listos, añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. También se puede adicionar un poco de especias de paella, de las que se venden en cualquier tienda, pero esto es cuestión de gustos.

Yo las uso y me dan muy buen resultado en cuanto a sabor.


5) Volvemos a incorporar la sepia o calamar y ahora es cuando ponemos el arroz, procediendo a anacararlo a base de moverlo dentro de la sartén para que recoga dos aromas y sabores de los sofritos elaborados.



6) Inmediatamente incorporamos el fumet caliente y nos aseguramos de que el arroz se reparte adecuadamente por toda la superficie del rondo y llevamos a ebullición a fuego fuerte, colocando adecuadamente el bogavante en su superficie para que termine de cocinarse junto con el arroz. 

7) Rectificamos de sal. Debe percibirse el sabor de la sal en el caldo, una vez añadido.

8) El control de los tiempos es fundamental, ya que como antes dije, deberemos tener el fuego fuerte durante los 5 primeros minutos, seguidamente otros 5 minutos a fuego medio y luego de 5 a 8 minutos a fuego lento o incluso apagado, en función del nivel de agua en nuestra elaboración. De este modo, si lo hacemos correctamente, nos podremos olvidar de tener que hacer adiciones posteriores de caldo, con el problema que supondría para la elaboración de nuestro arroz.

Aspecto tras los 5 primeros minutos
Aspecto tras 15 minutos




Bon appétit.

P.D.

Bueno, Pi, espero que me hagas llegar, al menos, una foto de tu arroz meloso.






1 comentario:

  1. Chef Paco! Buscando información sobre cursos de cocina he dado con tu blog. Y quisiera felicitarte por la claridad y sencillez con la que expones las recetas para aquellos que estamos empezando en este arte alquímico de los fogones.
    En breve pondré en práctica alguna de las recetas que nos propones.
    Sigue dándonos ideas y consejos! Un abrazo!
    Pablo

    ResponderEliminar