martes, 10 de febrero de 2015

ASADO ARGENTINO


Ayer fue un día grande. Por fin, mi buen amigo Alberto Zubieta, nos deleitó con un típico asado de su país, Argentina, y tal fue su éxito que hasta fantaseamos con la posibilidad de abrir un asador argentino, el Asador Taragüi (nuestra tierra, en lengua guaraní). El planteamiento era sencillo, el se encargaba del fuego y la carne, Elena, su mujer, de las ensaladas y acompañamientos, y yo de los postres (tiramisú) y de los vinos.

El artista del asado
En mi última entrada ya presenté una receta para la barbacoa, en este caso con cerdo, pero lo importante de esta receta es que presenta cómo trabajan los maestros de la carne a la barbacoa, los argentinos. Desde la preparación de la carne hasta cómo encender la barbacoa y, por supuesto, cómo hacer la carne.
Con sólo estos ingredientes se consigue una maravilla


INGREDIENTES:
- Tira de costilla de ternera
- Mollejas de ternera
- Sal





ELABORACIÓN:

- En primer lugar hay que sacar la carne de la nevera y dejarla fuera al menos con 2 horas de antelación. En ese momento, y al contrario de lo que solemos hacer por estas latitudes, se procede a poner la sal a la carne. De ese modo, y con esas dos horas de espera, la sal se filtra hasta el interior, y hace que las fibras se suelten y la carne resulte más blanda una vez asada. En el caso de las mollejas no hay que salarlas hasta que ya estén completamente asadas.

- Mientras tanto, podemos ir preparando las brasas. Para ello, los argentinos tienen un truco muy sencillo, que consiste en hacer anillos con papel de periódico, e irlos apilando uno sobre otro a modo de chimenea. Después ponemos el carbón de leña alrededor de la chimenea, y únicamente tenemos que meter una bola de papel ardiendo dentro de la chimenea y esperar unos 30 minutos para que nuestro carbón esté listo para cocinar. El momento óptimo para empezar a cocinar es cuando el carbón empieza a tener una película blanquecina alrededor.


- Una vez que ya tenemos las ascuas preparadas, procedemos a poner la carne en la parrilla. En el caso de las tiras de costilla, se colocan inicialmente apoyadas por la parte del hueso, para que éste transmita el calor hacia el interior de la carne.

- Por su parte, las mollejas se colocan directamente sobre la parrilla, pero previamente hay que ponerles abundante zumo de limón, para acentuar su sabor. De hecho, cada poco rato hay que ir añadiendo zumo de limón sobre ellas.



- Una vez que el hueso de las costillas empieza a sangrar, es el momento en el que ya podemos ponerlas de lado para que el calor actúe sobre toda la superficie de la costilla.

- Por lo que respecta a las mollejas, una vez empiecen a tostarse por el exterior, procedemos a cortarlas por la mitad, les ponemos más zumo de limón y las ponemos boca abajo para que el calor llegue a todo el interior directamente.

El objetivo es que al final la molleja llegue muy tostada y crujiente al plato, donde ya podremos añadirle la sal. Para ello, hemos de asegurarnos de que no se quedan partes gruesas, pues es muy probable que se queden crudas, y no podremos disfrutarlas en todo su sabor.



















- Para asegurarnos de que toda la carne se haga uniformemente, es recomendable que separemos la franja de carne superior de la costilla. Esta operación es muy fácil, porque con el calor ya estará casi separada del resto de costilla.


- Cuando las costillas ya están listas, con un bonito punto tostado por el exterior, y superjugosas en el interior, tan sólo hay que cortarlas en porciones y servirlas inmediatamente, porque tienden a enfriarse rápidamente y pierden parte de su encanto.



El ritual del asado exige que se coma bien cerca de la barbacoa, ya que se organiza de tal manera que la carne va saliendo de manera escalonada para evitar que toda salga a la vez y se enfríe. Además todo esto se acompañará con mandioca cocida aliñada con aceite y sal o una ensalada de patata cocida con cebolla y huevo duro.

Bon appétit.