Bueno, con esta receta voy a iniciar una serie dedicada a los pinchos, trapas y entrantes, ya que, por una parte, este es un capítulo característico de la cocina española, y por otra, estoy haciendo un curso dedicado a estas maravillas.
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| Menú de pinchos elaborados en el primer día del curso |
Y para empezar la serie, qué mejor que un ajoarriero típico, con un contraste de morcilla.
Como es lógico, y dado que se trata de pinchos, en algunos casos no indicaré cantidades, dependiendo esto del número de comensales a los que dar servicio y del tamaño de la ración que queramos preparar.
a) Para el ajoarriero:
- 1 kg de patatas
- 400 gr de bacalao desalado parcialmente
- 1 cabeza de ajos
- aceite de oliva
- Opcionalmente se puede sustituir el aceite y los ajos por alioli de aceite de oliva
- Perejil (opcional)
b) Para la morcilla:
- Morcillas, de arroz (tipo Burgos) o de cebolla oreada
- Nata líquida
- Canela
- Pan
- Cebollino
ELABORACIÓN:
1) Elaboración del ajoarriero:
- Ponemos una cabeza de ajos en el horno, dentro de un papillote y asamos hasta que los ajos estén bien tiernos.
- Pelamos y partimos la patatas en cubos de aproximadamente 1 cm, y las ponemos a cocer partiendo de agua fría.
- Cuando las patatas estén listas, añadimos el bacalao semidesalado en el agua caliente junto con las patatas, retiramos del fuego y dejamos enfriar poco a poco, manteniendo el recipiente tapado. Ese calor residual será suficiente para que el bacalao se cueza.
- Retiramos y secamos las patatas y junto con el bacalao las machacamos con un tenedor o con la batidora.
- Extraemos los ajos asados y los incorporamos a la picada de patata y bacalao. Opcionalmente se puede añadir perejiil.
- Ahora se trata de conseguir una textura cremosa, para lo que, empleando una varilla, vamos mezclando enérgicamente mientras incorporamos poco a poco el aceite, hasta que generemos una emulsión. De esta forma conseguimos darle el toque de un ajoaceite con un punto suave de ajo, que no dejará rastro en nuestro aliento.
2) Elaboración de la morcilla:
- Destripamos la morcilla y la rehogamos en su propia grasa en una sartén bien caliente, añadiendo al final un chorro de nata líquida, removiendo hasta que consigamos que la morcilla tenga un punto cremoso que permita formar como pequeñas croquetas, o bien permita su montaje con una manga pastelera.
- Se recomienda antes de sacar la morcilla de la sartén proceder a aromatizarla con un poco de canela molida.
3) Montaje del plato:
- Ponemos el ajoarriero en una manga pastelera y procedemos a crear un cúmulo sobre nuestro plato hasta que tenga el tamaño de una bola de ping-pong, aproximadamente.
- Sobre éste, y empleando otra manga pastelera, hacemos una segunda bola con la morcilla, o bien, como en nuestro caso, empleando dos cucharas para moldear una pequeña croqueta que colocaremos sobre el ajoarriero.
Truco: Si no tenéis mangas pasteleras en casa, se puede emplear cualquier bolsa de plástico, con la única condición de que esté limpia. Luego sólo habrá que romper la esquina de la bolsa según el tamaño que queramos que tenga nuestro agujero y ya está resuelto. Yo aconsejo emplear bolsas de congelado, pues suelen ser de un plástico más duro que facilita el manejo de la "manga" y están limpias.
- Por último, colocamos una teja de pan tostado sobre la morcilla y decoramos el plato con un poco de cebollino.
Bon appétit
