sábado, 1 de febrero de 2014

CROQUETAS DE POLLO CON SETAS Y PARMESANO



Por suerte para todos nosotros, las croquetas son como todo, cuanto más azúcar, más dulce, así que cuando me plantee subir la receta, en un principio pensé en la clásica de pollo o de jamón, pero al final me he decantado por una variedad que a mis hijas les encanta, y que es un plato digno de los mejores bares de esta especialidad en Madrid, y cuyo sabor es intenso y delicioso, las croquetas con pollo, bacon, setas shiitake y queso parmesano.

La receta está inspirada en la de las famosas croquetas de jamón ibérico del chef Alberto Chicote, pero cambiando sus ingredientes.

INGREDIENTES: (para unas 20 croquetas grandes)

- 125 gr de cebolla
- 50 gr de seta shiitake
- 100 gr de pollo cocido
- 40 gr de bacon
- 60 gr de mantequilla
- 40 gr de aceite de oliva
- Queso parmesano rallado al gusto
- 670 gr de leche
- 330 gr de nata
- 95 gr de harina
- Para el rebozo: harina, pan rallado y 2 huevos


ELABORACIÓN:

Para quien no lo sepa, es importante tener en cuenta que se necesitan más de 12 horas para preparar las croquetas, por lo que si queréis hacerlas y comerlas en el momento, esta no es la receta que buscáis.

1- En un cazo se ponen la leche y la nata junto con un trozo de bacon, para que aporte sus aromas a la leche. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela, para que, de ese modo la leche no se salga.

Evidentemente, si lo preferís, se puede hacer exclusivamente con leche, sin nata, e incluso emplear leche desnatada.

2- En otra cacerola ponemos el aceite y la mantequilla, y cuando se haya fundido, añadimos el bacon troceado muy fino. Cuando esté bien frito, lo retiramos y reservamos para más tarde.

3- Ahora le incorporamos la cebolla finamente cortada. Pensad que en una croqueta no debemos encontrar grandes trozos de nada, por lo que todos los ingredientes sólidos deberán ser picados muy finos.

Pochamos (freímos) la cebolla hasta que quede transparente, incorporando las setas y el pollo unos 5 minutos antes de que la cebolla esté lista. En total no harán falta más de 20 minutos al fuego. También se puede emplear pollo crudo, pues con los tiempos de cocción empleados no habría problema.

4- Añadimos la harina y la cocinaremos junto con la cebolla, las setas y el pollo por unos 10 minutos más, para asegurarnos de que no queda cruda, pues su sabor arruinaría nuestras croquetas.

5- Ahora empezamos a añadir poco a poco el contenido caliente del otro cazo (la leche y la nata), moviendo continuamente con una varilla nuestra mezcla e iremos viendo cómo se va montando la bechamel. 

6- Cuando quede menos de la mitad de la leche por incorporar, salpimentaremos y pondremos nuez moscada, algo menos de media cucharadita, y el queso parmesano rayado, y seguiremos mezclando e incorporando el resto de leche, hasta que la bechamel ya tenga su aspecto y consistencia definitiva.

7- Dejamos cocer la bechamel unos 5 a 10 minutos más agitando continuamente a fuego lento, y cuidando de que no se nos queme, pues arruinaría su sabor.

8- Ahora sólo hay que vaciar la mezcla en una bandeja, extenderla, dejarla enfriar al aire, y luego sólo hay que cubrir con film transparente, y guardar por unas 12 horas en la nevera, como mínimo.

9- Al día siguiente le daremos forma a nuestras croquetas, para ello pondremos tres platos, uno con harina, otro con 2 huevos batidos y un tercero con el pan rallado (normal o con ajo y perejil, según vuestros gustos).

10- Le damos forma a la croqueta con nuestras manos y la rebozamos en harina, luego la cubrimos con el huevo batido y por último la pasamos por el pan rallado, asegurándonos en todos los pasos de que no se adhiera gran cantidad de rebozo. 


11- Una vez hecho esto, ya sólo habría que poner en una sartén aceite bien caliente, y sumergir la croqueta, dándole la vuelta para que se fría bien por todos los lados. También podemos usar la freidora.

Luego, sólo quedará dejar enfriar un poco y proceder a degustar este maravilloso entrante caliente.

Puede que en algún caso prefiráis las croquetas con una buena costra de rebozo, o bien queréis aseguraos de que no se os abra la croqueta mientras se está friendo. La solución es bien sencilla, y consiste en hacerle un doble rebozado.

Para ello, cogeremos la croqueta rebozada y nuevamente la sumergimos en huevo y la volvemos a pasar por el pan rallado. El resultado es una croqueta de corteza crujiente y más gruesa.



Bon appétit  



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