domingo, 3 de marzo de 2013

MEJILLONES EN ESCABECHE


Con motivo de la celebración del día cultural en el colegio de mi mujer, Rosa, hemos estado recorriendo la actualidad musical francesa, para que sus alumnos preparen un vídeo en play-back, lo que nos ha traído recuerdos de su estancia en Francia, como profesora en Saint Amand-les-Eaux,  a 35 km de Lille.

Esta provincia francesa, Norte, paso de Calé, ubicada al norte, y frontera con Bélgica, es conocida por la gran cantidad de fortificaciones bélicas, dada su ubicación estratégica durante las dos guerras mundiales (otra de mis aficiones), y por su pasión por los mejillones, principalmente con patatas fritas (moules et frites). Cuando pides una ración de mejillones, te ponen una olla por persona, servidos en una cacerola característica, cuya tapa sirve para dejar las conchas.

Ración individual de mejillones

Así, cuando estuvimos por aquella zona, descubrimos un restaurante cuyo nombre lo dice todo: AUX MOULES (los mejillones), donde, además de la calidad del producto y la gran variedad de recetas con mejillones, se unía su buen precio. Además en este restaurante se celebra una vez al año la conmemoración de la tradición mejillonera, recordando cómo se comían a la vieja usanza, esto es, se servían las raciones de mejillones en las mesas, y las cáscaras se iban amontonando junto a la mesa, de modo, que al final del día había auténticas montañas de cáscaras junto a cada mesa (si alguno de vosotros visitáis Lille y vais a este restaurante lo podréis ver por las fotos que decoran el local). Luego, las cáscaras eran machacadas y devueltas al mar.

De hecho si habéis visto la película francesa "bienvenidos al norte" en una escena se ven las calles llenas de montones de cáscaras de mejillón.

Así quedaban las calles antiguamente al finalizar el día

En realidad, el realizar un preámbulo tan largo es por dos motivos, primero, porque la receta es muy sencilla y breve, y segundo, porque he recibido algunas sugerencias de lectores del blog en el que me piden que me extienda más en estas cuestiones, lo que, según el caso, intentaré.

Pasando a lo que realmente importa:

INGREDIENTES:


  • 1-2 kg de mejillones (preferiblemente de los que tienen mucha carne)
  • Medio vaso de aceite
  • Medio vaso de agua
  • Medio vaso de vinagre
  • Pimienta en grano
  • 2/3 hojas de laurel
  • 3 ajos
  • 3 chalotas (o 1 cebolla muy pequeña)
  • 1 cucharada de pimentón rojo


El ingrediente fundamental
ELABORACIÓN:

PASO 1:  Elaboración del escabeche:

1- En un recipiente ponemos la misma medida de aceite, agua y vinagre (podemos bajar la proporción de vinagre a gusto de cada uno, pero siempre debemos usarlo, ya que es necesario para conservar nuestros mejillones durante varios días en la nevera).

2- Aromatizamos el caldo con la pimienta en grano, el laurel, los ajos partidos en tres partes y las chalotas finamente picadas.

3- Adicionalmente podemos incluir todo aquello que nos guste y pueda darle el toque distintivo (guindillas, pimienta verde, etc.).

4- Ponemos todo ello a calentar a fuego bajo, y retiramos antes de que hierva, en ese momento le incorporamos la cucharada de pimentón dulce, que se cocinará con el calor residual.





PASO 2:  Elaboración de los mejillones:

1- Limpiamos los mejillones. Yo, particularmente, y dado que no vamos a presentarlos en su concha, sólo les retiro las barbas que puedan tener.

2- En un recipiente grande ponemos los mejillones y procedemos a abrirlos al vapor, a fuego medio y con el recipiente tapado, siguiendo una de estas tres opciones:

a) Directamente, sin poner nada en el recipiente, salvo los mejillones. Se cocerán con el vapor generado a partir del agua desprendida de los propios mejillones.

b) Añadiendo una pequeña cantidad de agua, para favorecer la formación del vapor.

c) Añadiendo una pequeña cantidad de vino blanco, lo que además de generar vapor, les dará un rico aroma.

3- Una vez que los mejillones se han abierto y están bien cocidos, procedemos a sacarlos de sus conchas. Para ello, a mí me gusta seguir el método que emplean los franceses para comérselos: Emplear una de las conchas vacías de mejillón a modo de pinza para extraer la carne.







PASO 3: MEZCLAR

Ahora ya solo queda verter sobre el recipiente con los mejillones el escabeche con todos sus componentes.

Habrá que esperar entre 3 y 4 horas para poder comerlos, ya que conviene dejar ese tiempo mínimo para que los mejillones adsorban los aromas del escabeche.

En cuanto a la conservación de estos mejillones, podemos tenerlos perfectamente varios días en la nevera, pues el escabeche con su vinagre y pimentón permiten su perfecta conservación, hasta el momento en que decidamos sacarlos para hacer un tapeo típico español.

Mejillones, berberechos, aceitunas, peinillos y un buen vermut antes de comer

Bon appétit.


3 comentarios: