Arroz negro de chipirones, gambas y ajitos tiernos

Arroz negro de chipirones, gambas y ajetes tiernos

Estamos en fallas, y, cómo no, toca hacer un arroz. En este caso he preferido salir de la habitual paella valenciana por ser demasiado evidente, y la dejaré para otro día, así que aquí os deja la receta del arroz negro de chipirones, gambas y ajitos tiernos, que he sacado del curso de cocina que imparte Santiago Calvo en la Universidad Politécnica de Valencia.

Detalle del cocinero que aparece en la Falla de Nou Campanar, ganadora del concurso de fallas 2012

Ingredientes para 4 comensales:

• 400 gr de arroz
• 10 gr de tinta de calamar (o dos sobres por comensal)
• 400 gramos de chopitos (o puntilla)
• 12 gambas
• 1 litro de fumet
• 250 gr de ajos tiernos
• Sofrito de ajo, pimentón y tomate
• Salsa Mary (opcional)
• Sal y aceite

Elaboración:

1. Sofreir en el aceite los ajitos tiernos, cuidando de que no se doren en exceso.
2. Incorporar los chipirones sofiendo y eliminando el exceso de humedad
3. Adicionar el pimentón e inmediatamente el tomate y el ajo, rehogando hasta que el tomate pierda toda la humedad y esté cocinado el pimentón.
4. Rehogar el arroz junto con la tinta de calamar. Si queremos, por ejemplo, adelantar trabajo, para poder ir a tomarnos unas cervezas antes de comer, elaboraremos la preparación hasta este punto, y tras rehogar el arroz con la tinta de calamar, podríamos seguir cocinando el arroz, tal y como se indica a continuación.
5. Cubrimos con el fumet caliente cocinando a fuego fuerte durante 5 minutos. Los siguientes 5 minutos a fuego medio, y los últimos 5-8 minutos a fuego muy bajo, hasta completar la cocción del arroz.

Es frecuente que este tipo de arroces se sirvan acompañados de un alioli, pero yo recomiendo hacer una salsa Mary por ser más refrescante y menos untosa al paladar, además de que su elaboración es mucho más sencilla y rápida: sólo hay que poner ajo y perejil picados, junto con zumo de limón, aceite y una pizca de sal. Esta salsa también es ideal para adrezar, por ejemplo, unos mejillones al vapor.

Bon appétit.