Arroz negro de chipirones, gambas y ajitos tiernos

Arroz negro de chipirones, gambas y ajetes tiernos

Estamos en fallas, y, cómo no, toca hacer un arroz. En este caso he preferido salir de la habitual paella valenciana por ser demasiado evidente, y la dejaré para otro día, así que aquí os deja la receta del arroz negro de chipirones, gambas y ajitos tiernos, que he sacado del curso de cocina que imparte Santiago Calvo en la Universidad Politécnica de Valencia.

Detalle del cocinero que aparece en la Falla de Nou Campanar, ganadora del concurso de fallas 2012

Ingredientes para 4 comensales:

• 400 gr de arroz
• 10 gr de tinta de calamar (o dos sobres por comensal)
• 400 gramos de chopitos (o puntilla)
• 12 gambas
• 1 litro de fumet
• 250 gr de ajos tiernos
• Sofrito de ajo, pimentón y tomate
• Salsa Mary (opcional)
• Sal y aceite

Elaboración:

1. Sofreir en el aceite los ajitos tiernos, cuidando de que no se doren en exceso.
2. Incorporar los chipirones sofiendo y eliminando el exceso de humedad
3. Adicionar el pimentón e inmediatamente el tomate y el ajo, rehogando hasta que el tomate pierda toda la humedad y esté cocinado el pimentón.
4. Rehogar el arroz junto con la tinta de calamar. Si queremos, por ejemplo, adelantar trabajo, para poder ir a tomarnos unas cervezas antes de comer, elaboraremos la preparación hasta este punto, y tras rehogar el arroz con la tinta de calamar, podríamos seguir cocinando el arroz, tal y como se indica a continuación.
5. Cubrimos con el fumet caliente cocinando a fuego fuerte durante 5 minutos. Los siguientes 5 minutos a fuego medio, y los últimos 5-8 minutos a fuego muy bajo, hasta completar la cocción del arroz.

Es frecuente que este tipo de arroces se sirvan acompañados de un alioli, pero yo recomiendo hacer una salsa Mary por ser más refrescante y menos untosa al paladar, además de que su elaboración es mucho más sencilla y rápida: sólo hay que poner ajo y perejil picados, junto con zumo de limón, aceite y una pizca de sal. Esta salsa también es ideal para adrezar, por ejemplo, unos mejillones al vapor.

Bon appétit.

Tarta Tatín

Bueno, he tenido que pensarme mucho cuál sería la primera receta que incluiría en el blog, y creo que lo mejor es empezar la casa por el tejado, lo que en nuestro caso supone empezar el menú por el postre.

La tarta tatín (tatán si lo pronuncias con acento francés), es una tarta de manzana muy sencilla de elaborar y con un resultado espectacular (por eso ha sido mi elección para esta entrada inaugural).

Esta receta se la he visto hacer a Jamie Oliver en uno de esos viajes que se monta por el mundo, y que para costeárselo, se lleva a un cámara que le graba todo el tiempo. Luego sólo tiene que decir donde ha estado y ya tiene una serie de televisión (Jamie Oliver en Francia).

Ingredientes:

• Manzanas golden (al menos 8 ó 10 en función del tamaño de la sartén)
• Mantequilla (30 gr)
• Azúcar (4 cucharadas)
• Brandy
• Masa de hojaldre

Elaboración:

1.- Hacemos un caramelo con azúcar y cuando esté casi listo le añadimos la mantequilla hasta que funda.

2.- Colocamos las manzanas cortadas en cuartos sobre la sartén de forma vertical y en forma de espiral hasta cubrir la totalidad de la sartén.

3.- Añadimos un chorrito de brandy y dejamos reducir todo el conjunto unos 30-40 minutos a fuego medio.

4.- Cubrimos la sartén con la masa de hojaldre y la pinchamos por varios sitios para evitar que se infle la masa en el horno.

Cubrir con la masa de hojaldre y perforar

• Introducimos inmediatamente la sartén en el horno precalentado a 180º C y una vez que se haya cocinado por completo la masa de hojaldre podemos sacar del horno.
• Para emplatar, sólo tenemos que dar la vuelta al contenido de la sartén y nuestra tapa de hojadre se convertirá en la base de la deliciosa tarta.

Aspecto al sacarla del horno

Aspecto final de la tarta tatín

A la hora de servir, se recomienda hacerlo en caliente, y acompañado, por ejemplo de una bola de helado de vainilla.

Bon appétit.

Presentación

Hola a todos.

Con motivo de los cursos de cocina que estoy recibiendo en la Universidad Politécnica de Valencia, he decidido compartir mis experiencias en el arte culinario con todos aquellos a quienes les guste colocarse un mandil, lavarse las manos y disfrutar de los fogones.

Yo soy químico, y cuanto más cocino, más me convenzo de que la cocina es la más antigua de las alquimias, la química primigenia, la que comenzó con el descubrimiento del fuego. Pero no hay que asustarse, este blog no tratará de la cocina molecular, ni de Ferrán Adriá, ni nada por el estilo, tan solo es para señalar que la cocina y la química funcionan de un mismo modo:

Tenemos unas materias primas (productos químicos/alimentos) que usamos siguiendo unas instrucciones (procedimientos analíticos/recetas), en las que se establecen las condiciones de trabajo (orden de adición de elementos, temperatura, tiempo, presión, agitación, etc.) y como resultado obtendremos nuestro deseado producto, ya sea un nuevo compuesto, ya sea una deliciosa comida. 

Acabada esta pequeña introducción, lo importante, el objetivo y finalidad de este blog:

Contar mis experiencias como cocinero aficionado principiante, y poner a disposición de quien lo desee las recetas que vaya realizando, o bien que vaya encontrando por la red, TV, o cualquier otro medio, y que me resulten atractivas.

Este blog está orientado a todos aquellos que quieran cocinar, que busquen recetas de sencilla ejecución, y presentadas de un modo lo más intuitivo posible.

Disfrutad cocinando y, sobre todo, comiendo y dando de comer el resultado de vuestro trabajo.

Chef Paco.