Alcachofas rellenas con jamón, boletus y parmesano

Hace una semana estuve visitando alguno de los municipios de la Vega Baja del río Segura dedicados al cultivo y comercialización de la alcachofa. Esta es una zona donde esta actividad es muy importante, lo que origina que me tenga que acercar por la zona de vez en cuando por una curiosa paradoja:

Todos sabéis que la alcachofa está considerada como un alimento depurativo. Pues la paradoja reside en que su procesado genera unas aguas que pueden impedir el funcionamiento de las depuradoras urbanas, de ahí que tenga que visitar alguno de estos municipios durante la campaña de producción, para intentar poner un poco de orden.

Volviendo a la parte que nos interesa, he de decir que hasta ahora no las había cocinado, aunque sí comido, por lo que cuando volví de una gira de reuniones con varios industriales del ramo y mi buen amigo Rafa me trajo una bolsa con unas 15 espectaculares alcachofas del huerto que ha puesto en marcha junto con Paula, en la provincia de Castellón, entendí la indirecta, y decidí ponerme manos a la obra.

No tenía claro qué receta hacer, pero tras meditarlo pensé descartar las que necesitaban freírlas o hacerlas en salsa. Así que me incliné por hacer la receta que os he traído, alcachofas rellenas con jamón, boletus y queso parmesano, si bien como no tenía jamón, empleé bacon ahumado, con éxito de crítica y público (familiar).

Dentro de esta categoría podemos incluir cualquier tipo de relleno, como por ejemplo con pollo y bechamel, gambas y cebolla, o carne picada con tomate, etc.

INGREDIENTES:

- 12/15 Alcachofas
- 1 cebolla grande
- 150 gr de jamón (yo usé bacon ahumado)
- 1 ó 2 boletus (se puede usar cualquier otra seta)
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- aceite de oliva
- Ajo
- Perejil
- Jengibre rallado (opcional)
- Sal y pimienta
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- Pan rallado
- Queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:


1- En primer lugar hemos de proceder a preparar las alcachofas. Para ello, procederemos a preparar un bol grande con agua y un poco de zumo de limón o tallos de perejil. Esto es importante, ya que cuando limpiemos las alcachofas debemos sumergirlas en este agua para evitar que se oxiden y ennegrezcan. Por este mismo motivo, recomiendo que esta operación se realice con guantes de látex, ya que si no acabaréis con las manos completamente negras.


Ahora procederemos a limpiar las alcachofas, cortando aproximadamente el tercio superior de la alcachofa y retirando del trozo que nos ha quedado, las hojas más verdes y duras hasta llegar a las hojas interiores cuyo color sea significativamente menos verde (entre verde y amarillo). Esto se hace así para retirar todas las hojas no comestibles de la alcachofa.

Por último, con un cuchillo, terminaremos que quitar los trozos de hojas que hayan quedado pegados a la base de la alcachofa y la sumergiremos en el bol con agua con limón.

2- Ponemos una olla grande con agua abundante y sal en el fuego y la llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir, incorporamos las alcachofas, procurando escurrir el agua que lleven del bol de agua con limón.

Cuando, después de ponerlas, comience de nuevo a hervir el agua, bajamos a fuego medio y mantenemos la cocción durante unos 20 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, las sacamos y dejamos escurrir y enfriar boca abajo sobre papel absorbente. De este modo, tendremos terminada la preparación de la alcachofa, pudiendo pasar al relleno.

3- Para preparar el relleno, pondremos en una sartén el aceite y las cebollas en brunoise fina (cortada en cuadros pequeños de unos 2 a 3 mm), junto con los ajos también cortados igual.

4- Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, incorporamos el jamón/bacon y las setas también finamente troceadas, y salpimentamos.

5- Transcurridos unos 5 minutos, incorporamos el vino y lo reducimos hasta su casi total evaporación, añadiendo, además, un poco de jengibre en polvo (esto último es opcional, dependiendo de vuestros gustos). Por último, añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero y dejamos que termine de hacerse el relleno picado.

6- Una vez hemos terminado el relleno, procedemos a vaciar el interior de las alcachofas cocidas, empleado para ello una cucharilla de café. Los trozos de alcachofa que extraigamos se incorporarán al relleno.

7.- Ahora sólo se trata de poner el relleno dentro de las alcachofas y cubrir con un poco de queso parmesano rallado. Opcionalmente, y si nos gusta que la cobertura tenga un punto crujiente, crocante, sólo hemos de poner un poco de pan rallado sobre el queso.

8- Colocamos las alcachofas en una bandeja de horno y las ponemos en el horno precalentado a 200º C, durante unos 10-15 minutos.


En el caso en que queráis prepararlas con anticipación, por ejemplo, la noche anterior, se realizaría todo el proceso salvo la parte correspondiente a cubrir las alcachofas con el queso y el pan rallado, y ya sólo faltaría ponerlas en el horno.

Bon appétit.

CROQUETAS DE POLLO CON SETAS Y PARMESANO

Por suerte para todos nosotros, las croquetas son como todo, cuanto más azúcar, más dulce, así que cuando me plantee subir la receta, en un principio pensé en la clásica de pollo o de jamón, pero al final me he decantado por una variedad que a mis hijas les encanta, y que es un plato digno de los mejores bares de esta especialidad en Madrid, y cuyo sabor es intenso y delicioso, las croquetas con pollo, bacon, setas shiitake y queso parmesano.

La receta está inspirada en la de las famosas croquetas de jamón ibérico del chef Alberto Chicote, pero cambiando sus ingredientes.

INGREDIENTES: (para unas 20 croquetas grandes)

- 125 gr de cebolla

- 50 gr de seta shiitake

- 100 gr de pollo cocido

- 40 gr de bacon

- 60 gr de mantequilla

- 40 gr de aceite de oliva

- Queso parmesano rallado al gusto

- 670 gr de leche

- 330 gr de nata

- 95 gr de harina

- Para el rebozo: harina, pan rallado y 2 huevos

ELABORACIÓN:

Para quien no lo sepa, es importante tener en cuenta que se necesitan más de 12 horas para preparar las croquetas, por lo que si queréis hacerlas y comerlas en el momento, esta no es la receta que buscáis.

1- En un cazo se ponen la leche y la nata junto con un trozo de bacon, para que aporte sus aromas a la leche. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela, para que, de ese modo la leche no se salga.

Evidentemente, si lo preferís, se puede hacer exclusivamente con leche, sin nata, e incluso emplear leche desnatada.

2- En otra cacerola ponemos el aceite y la mantequilla, y cuando se haya fundido, añadimos el bacon troceado muy fino. Cuando esté bien frito, lo retiramos y reservamos para más tarde.

3- Ahora le incorporamos la cebolla finamente cortada. Pensad que en una croqueta no debemos encontrar grandes trozos de nada, por lo que todos los ingredientes sólidos deberán ser picados muy finos.

Pochamos (freímos) la cebolla hasta que quede transparente, incorporando las setas y el pollo unos 5 minutos antes de que la cebolla esté lista. En total no harán falta más de 20 minutos al fuego. También se puede emplear pollo crudo, pues con los tiempos de cocción empleados no habría problema.

4- Añadimos la harina y la cocinaremos junto con la cebolla, las setas y el pollo por unos 10 minutos más, para asegurarnos de que no queda cruda, pues su sabor arruinaría nuestras croquetas.

5- Ahora empezamos a añadir poco a poco el contenido caliente del otro cazo (la leche y la nata), moviendo continuamente con una varilla nuestra mezcla e iremos viendo cómo se va montando la bechamel. 

6- Cuando quede menos de la mitad de la leche por incorporar, salpimentaremos y pondremos nuez moscada, algo menos de media cucharadita, y el queso parmesano rayado, y seguiremos mezclando e incorporando el resto de leche, hasta que la bechamel ya tenga su aspecto y consistencia definitiva.

7- Dejamos cocer la bechamel unos 5 a 10 minutos más agitando continuamente a fuego lento, y cuidando de que no se nos queme, pues arruinaría su sabor.

8- Ahora sólo hay que vaciar la mezcla en una bandeja, extenderla, dejarla enfriar al aire, y luego sólo hay que cubrir con film transparente, y guardar por unas 12 horas en la nevera, como mínimo.

9- Al día siguiente le daremos forma a nuestras croquetas, para ello pondremos tres platos, uno con harina, otro con 2 huevos batidos y un tercero con el pan rallado (normal o con ajo y perejil, según vuestros gustos).

10- Le damos forma a la croqueta con nuestras manos y la rebozamos en harina, luego la cubrimos con el huevo batido y por último la pasamos por el pan rallado, asegurándonos en todos los pasos de que no se adhiera gran cantidad de rebozo. 

11- Una vez hecho esto, ya sólo habría que poner en una sartén aceite bien caliente, y sumergir la croqueta, dándole la vuelta para que se fría bien por todos los lados. También podemos usar la freidora.

Luego, sólo quedará dejar enfriar un poco y proceder a degustar este maravilloso entrante caliente.

Puede que en algún caso prefiráis las croquetas con una buena costra de rebozo, o bien queréis aseguraos de que no se os abra la croqueta mientras se está friendo. La solución es bien sencilla, y consiste en hacerle un doble rebozado.

Para ello, cogeremos la croqueta rebozada y nuevamente la sumergimos en huevo y la volvemos a pasar por el pan rallado. El resultado es una croqueta de corteza crujiente y más gruesa.

Bon appétit  

American Cookies - Cookies de chocolate

Se acerca la navidad y tengo que ir pensando en qué recetas navideñas voy a preparar para estas fiestas.

En realidad ya subí una receta especial para Navidad hace casi un año, cochinillo asado, pero también he querido combinarlo con algún dulce típico de la Navidad: las cookies de chocolate, o american cookies, esas típicas galletas americanas que todos hemos visto en multitud de películas, y que también se pueden comprar en el super, aunque no tan buenas como las que os voy a enseñar.

Y ya lo aviso:              Esta receta es muy muy sencilla.

INGREDIENTES:

- 120 gr de mantequilla en pomada (a unos 37º C)
- 75 gr de azúcar moreno
- 75 gr de azúcar blanco
- 1 huevo
- 240 gr de harina
- Media cucharadita de bicarbonato
- 150 gr de lágrimas de chocolate
- Una pizca de sal

ELABORACIÓN:

Con estos ingredientes se pueden conseguir al menos unas 20 cookies.

1- En primer lugar mezclaremos el azúcar y la mantequilla. Por este motivo, hemos de trabajar con la mantequilla en pomada, es decir, a una temperatura que no impida la correcta mezcla de los ingredientes. Si está demasiado fría tendremos dos opciones:

- La opción que elegirán los niños y los cocineros profesionales: coger la mantequilla con las manos y manipularla continuamente hasta que coja una temperatura que le deje aspecto de crema o pomada (de ahí su nombre).

- La opción que, casi seguro, elegiréis vosotros para evitar engrasaros las manos: Ponerla en un recipiente y darle unos segundos en el microondas.

2) A continuación añadiremos el huevo entero y batiremos nuevamente hasta la completa mezcla.

3) Añadiremos poco a poco la harina, el bicarbonato y la sal e iremos mezclando con una espátula, pues ahora será más difícil hacer la mezcla, ya que se formará una masa bastante sólida y quebradiza.

4) Mientras vamos realizando el paso anterior, añadimos también las lágrimas de chocolate y seguiremos mezclando.

La elección del chocolate en forma de lágrimas tiene una fácil explicación. Este chocolate no se derretirá en el horno durante la cocción, lo que les dará ese aspecto característico, y sin que la masa de la galleta adquiera el color del chocolate al fundirse.

Además, también podéis hacer variaciones sobre la receta que os doy que os permitirán obtener una gama de galletas mas amplia, empleando los ingredientes básicos ya mencionados, como por ejemplo, añadir trocitos de almendra o de otros frutos secos, junto con el chocolate, o sin él, o por ejemplo, ponerles fruta confitada, o adornos dulces, etc.

 

5) Una vez hemos terminado de mezclar todos los ingredientes adecuadamente, tendremos que enfriar la masa, para que la mantequilla cuaje y nos permita conformar las galletas. Para ello tenemos dos opciones:

• Hacer una bola con toda la masa, cubrirla con film transparente de cocina, y dejarla en la nevera, durante al menos 30 minutos.
• Hacer una especie de morcilla con la masa, sellarla con film transparente y dejarla en la nevera, durante al menos 30 minutos. 

La receta que yo os he presentado aquí sigue el segundo camino, pues facilita mucho la posterior manipulación de la masa y hace que todas las galletas sean más o menos del mismo tamaño.

6) Como ya he indicado, tras hacer la "morcilla" con la masa, con un tamaño en torno a los 4 o 5 centímetros de diámetro, y sellarla con el film, la introduciremos al menos 30 minutos en la nevera, si bien puede quedarse un día completo si, por ejemplo queremos dejarla preparada para el día siguiente. También se puede, incluso, congelar.

7) Pasado ese tiempo, sacaremos la masa de la nevera y procederemos a cortar "medallones" de unos 2 centímetros, a los que quitaremos el plástico de alrededor, y los colocaremos sobre la bandeja cubierta con papel de horno presionándolos un poco con la palma de la mano.

Hemos de tener cuidado con la distancia que dejemos entre cada medallón pues con el calor, el medallón se extenderá ocupando bastante espacio alrededor de su posición original, y podrían formar una gran galleta ocupando el total de la bandeja de horno. Por ello es preferible hacer las galletas en varias hornadas. De hecho, recomiendo dejar más espacio entre los medallones que el que aparece en la foto, pues en algún caso, se me fundieron varias galletas en una sola.

8) introducimos la bandeja con los medallones en el horno precalentado a 170/180º y las dejaremos ahí entre 10 y 15 minutos, en función del tamaño de nuestras galletas.

9) Sacamos la bandeja del horno y dejamos que las galletas se enfríen. Comprobaréis que al sacar la bandeja, las galletas tienen la consistencia de un bizcocho, pero no os preocupéis. En cuanto se enfríen se secarán y tendrán ese delicioso crujido que las caracteriza.

Una vez frías, ya están listas para comerse, y si sois capaces de dejar alguna para el día siguiente (bastante difícil si hay niños de por medio), sólo tenéis que ponerlas en un recipiente hermético (preferiblemente de cristal o metal) y se conservarán perfectamente por varios días.

Y recordad, cuando llegue el día, dejad una cuantas cookies y un vaso de leche junto a la chimenea para que Papá Noel, Santa Claus, San Nicolás o los Reyes Magos, según vuestra preferencia, puedan hacer un descanso. Seguro que al probarlas serán incluso más generosos con vosotros.

Bon appétit

Bacon Cheese fries (Fosters Hollywood - Receta rápida)

Deliciosas bacon cheese fries

Hace ya varias subidas empecé una serie destinada a dar las recetas de algunos de los platos más característicos de las principales cadenas de "comida rápida". Empecé con el pollo frito de KFC (Kentucky Fried Chicken), y hoy voy con el "bacon cheese fried" de Fosters Hollywood, con lo que ya sólo me quedan, Telepizza, McDonals, Burguer King y alguna otra.

En realidad esta receta es probable que no la hayáis comido previamente en el restaurante, pero os aseguro que la hecha en casa está buenísima, y además es tan fácil de hacer que parece mentira. Además yo he optado por la forma más rápida y sencilla de elaborarla, empleando para ello productos preparados, con lo que es ideal para sacaros de un apuro si tenéis una visita inesperada para cenar o comer.

Y sólo en 12 minutos.

INGREDIENTES:

- Patatas fritas precocidas congeladas
- Salsa fina de ajo (alioli suave)
- Bacon ahumado
- 4 quesos variados


ELABORACIÓN:

1- En primer lugar preparamos las patatas fritas. Por supuesto, para ello podremos emplear el método tradicional, pelar y freir en sartén, emplear el método fácil de freir patatas precocidas congeladas, o bien, como es el caso que os propongo, elegir una variedad de éstas últimas que resulta mucho más sencilla, más rápida y que no ensucia más que el plato en el que las presentaréis: Patatas fritas al horno congeladas.

Estas patatas sólo necesitan entre 10 y 12 minutos de horno a 200 grados, y estarán listas, así que las ponemos en un plato que nos permita introducirlo en el horno, o bien, como ha sido mi caso, las ponemos en una bandeja de horno para que se hagan según las instrucciones del fabricante.

2- Mientras se van cocinando las patatas, sólo hay que cortar el bacon en finas tiras y ponerlo en una sartén bien caliente sin que necesitemos aportar ninguna grasa (aceite, etc).

Cuando consigamos que el bacon se haya tostado un poco, procedemos a sacarlo de la sartén y a pasarle el cuchillo para hacer trozos más pequeños. Luego sólo hay que dejarlo sobre una servilleta de papel para que se absorba la grasa sobrante.

3- Pasados los 10 minutos de las patatas en el horno a 200 grados, sólo tenemos que sacar la bandeja del horno y echar sobre las patatas el resto de ingredientes:

* un chorro de alioli ligero (si te gusta fuerte, puedes igualmente adaptar esta receta). Yo he elegido la salsa fina con ajo de Mercadona.

* Una primera capa de los cuatro quesos (Gouda, Cheddar, curado y Emmental). Yo he elegido la mezcla de cuatro quesos de Mercadona.

Aspecto del plato antes de terminarlo en el horno

* Ahora incorporamos los copos de bacon que hemos preparado.

* Terminamos de cubrir con el resto del queso disponible.

4- Volvemos a introducir la bandeja de las patatas en el horno, durante unos 2 minutos, y ya sólo queda esperar la ovación del público.

El resultado es profesional, y su sabor magnífico, tanto para padres como para hijos pequeños.

Aspecto del plato al sacarlo del horno

Bon Appètite.

Bacalao al PIL PIL

Bueno, hace demasiados días que no subo nada, y lo cierto es que tengo varias recetas a medio terminar, así que he decidido empezar por un clásico de la cocina vasca, y que, además de ser un delicioso plato, es muy fácil de hacer, el bacalao al pil pil.

En resumidas cuentas se trata de un plato de bacalao confitado (cocido en aceite a baja temperatura para que no se acabe friendo), en el que tras finalizar su preparación se aprovecha la gelatina desprendida por el pescado para hacer una emulsión con el aceite.

Existen varias historias para explicar el origen de este plato, pero la que más me gusta es la que atribuye su origen a los pescadores que pasaban muchos días en alta mar, y comían de lo que ésta les daba.

Así, un día en el que la mar estaba brava, el cocinero de uno de estos pesqueros estaba preparando un bacalao frito, pero tuvo que dejar la cazuela de barro tras prepararlo para ayudar a sus compañeros. Con el movimiento del barco, la cazuela se movió de un lado a otro, ligándose la salsa que le da nombre a la receta una vez que bajó un poco la temperatura del aceite.

La receta que aquí os presento es, por así decirlo, la sencilla. ¿Por qué?

Pues porque la receta original partiría de bacalao salado, pero desalarlo, además de llevar más de un día de elaboración previa, puede dar lugar a que nos salga demasiado salado el plato.

Además, la receta original exige que se haga en cazuela de barro, y en las cocinas caseras modernas, normalmente no es fácil de cocinar con barro, bien porque el barro y a vitrocerámica no se suelen llevar demasiado bien, bien porque directamente las cocinas de inducción no calientan los recipientes de barro.

Y por último, porque para ligar la salsa, hay que estar moviendo el pescado dentro de la cazuela de barro para que éste ayude a emulsionar la gelatina con el aceite.

Nosotros conseguiremos exactamente el mismo resultado partiendo de bacalao fresco y cocinando en una sartén antiadherente normal, ayudándonos de un pequeño truco que os explicaré más abajo.

INGREDIENTES:

- Bacalao fresco o congelado desalado, preferiblemente los lomos (1 o dos trozos por comensal, según tamaño de la pieza).
- 1 ó 2 dientes de ajo por comensal.

- Una guindilla seca.
- Aceite de oliva.
- Sal.

ELABORACIÓN:

- En primer lugar cortaremos la guindilla en anillas y filetearemos los ajos.

- Pondremos a calentar una buena cantidad de aceite en la sartén y freiremos en ella los ajos y la guindilla. Cuando los ajos comiencen a ponerse rubios, los retiramos de la sartén junto con la guindilla y los reservamos para la presentación del plato.

- Bajamos la intensidad del calor a media/baja, y cuando veamos que ha bajado un poco la temperatura del aceite incorporamos los trozos de bacalao, poniéndolos con la piel hacia arriba, de manera que ésta quede más o menos sumergida en el aceite (es decir, el grosor de nuestros trozos de bacalao nos marcarán el nivel de aceite necesario).

Conviene que en todo momento estemos moviendo la sartén para facilitar que las piezas de bacalao suelten la gelatina mientras se están confitando.

 - Pasados unos minutos, podremos ver cómo las capas de la carne del bacalao empiezan a abrirse. En ese momento empezaremos a comprobar si la piel puede atravesarse fácilmente. En el momento en que esto último suceda, podremos darle la vuelta al bacalao para que termine de hacerse por la parte de la piel y ya podremos sacar los trozos para dejarlos reposando en un plato.

Si os fijáis, al poco tiempo de poner el bacalao en la sartén empiezan a aparecer una bolitas en el aceite que se suelen ir al fondo. Esa es la gelatina que nos permitirá hacer el pil pil.

- Una vez reposado el bacalao y habiéndose enfriado un poco el aceite, pasamos a elaborar el pil pil. Para ello, incorporaremos a la sartén el líquido que haya soltado el bacalao en reposo, y usaremos un sencillo truco que nos permitirá montar la emulsión en un minuto o dos (frente a los 15 que puede costar haciéndolo por la receta tradicional).

Este truco consiste en emplear un colador para batir el aceite. Tan sencillo como eso. Moveremos el colador sobre el aceite y enseguida veréis que empieza a montarse una bonita salsa amarilla. Podréis probarla para comprobar su punto de sal y ajustarlo. Seguimos batiendo hasta alcanzar el punto de consistencia deseado, ni muy líquido ni muy sólido.

El aceite y la gelatina del bacalao listos para emulsionar

Empieza a aparecer el pil pil

El pil pil ya está listo

Si tenéis problemas para que emulsione la salsa, añadid un poco de agua (no más de una cucharada sopera) y comenzará a ligarse.

Del mismo modo, si veis que hay demasiado aceite en la sartén sólo hay que retirar la cantidad necesaria (sólo de la parte superior de la sartén, ya que en la parte de abajo está la gelatina), y podremos ir añadiendo más aceite conforme se vaya montando el pil pil hasta alcanzar la cantidad deseada.

- Por último, sólo hay que presentar el plato, echando sobre los trozos de bacalao el pil pil y decorando con las láminas de ajo frito y la guindilla.

La calidad del bacalao, nos permitirá disponer de una cantidad de gelatina suficiente para la elaboración, pero también hay que vigilar que los ajos sean muy sabrosos, así como la guindilla, pues estos serán la clave del sabor del plato, ya que sus aromas quedarán en el aceite con el que luego haremos la salsa.


Un plato de primera, delicioso, y muy vistoso, que recomiendo probar incluso a aquellos de vosotros que no seáis muy "seguidores" del bacalao.

Bon appétit.