Bacalao al PIL PIL

Bueno, hace demasiados días que no subo nada, y lo cierto es que tengo varias recetas a medio terminar, así que he decidido empezar por un clásico de la cocina vasca, y que, además de ser un delicioso plato, es muy fácil de hacer, el bacalao al pil pil.

En resumidas cuentas se trata de un plato de bacalao confitado (cocido en aceite a baja temperatura para que no se acabe friendo), en el que tras finalizar su preparación se aprovecha la gelatina desprendida por el pescado para hacer una emulsión con el aceite.

Existen varias historias para explicar el origen de este plato, pero la que más me gusta es la que atribuye su origen a los pescadores que pasaban muchos días en alta mar, y comían de lo que ésta les daba.

Así, un día en el que la mar estaba brava, el cocinero de uno de estos pesqueros estaba preparando un bacalao frito, pero tuvo que dejar la cazuela de barro tras prepararlo para ayudar a sus compañeros. Con el movimiento del barco, la cazuela se movió de un lado a otro, ligándose la salsa que le da nombre a la receta una vez que bajó un poco la temperatura del aceite.

La receta que aquí os presento es, por así decirlo, la sencilla. ¿Por qué?

Pues porque la receta original partiría de bacalao salado, pero desalarlo, además de llevar más de un día de elaboración previa, puede dar lugar a que nos salga demasiado salado el plato.

Además, la receta original exige que se haga en cazuela de barro, y en las cocinas caseras modernas, normalmente no es fácil de cocinar con barro, bien porque el barro y a vitrocerámica no se suelen llevar demasiado bien, bien porque directamente las cocinas de inducción no calientan los recipientes de barro.

Y por último, porque para ligar la salsa, hay que estar moviendo el pescado dentro de la cazuela de barro para que éste ayude a emulsionar la gelatina con el aceite.

Nosotros conseguiremos exactamente el mismo resultado partiendo de bacalao fresco y cocinando en una sartén antiadherente normal, ayudándonos de un pequeño truco que os explicaré más abajo.

INGREDIENTES:

- Bacalao fresco o congelado desalado, preferiblemente los lomos (1 o dos trozos por comensal, según tamaño de la pieza).
- 1 ó 2 dientes de ajo por comensal.

- Una guindilla seca.
- Aceite de oliva.
- Sal.

ELABORACIÓN:

- En primer lugar cortaremos la guindilla en anillas y filetearemos los ajos.

- Pondremos a calentar una buena cantidad de aceite en la sartén y freiremos en ella los ajos y la guindilla. Cuando los ajos comiencen a ponerse rubios, los retiramos de la sartén junto con la guindilla y los reservamos para la presentación del plato.

- Bajamos la intensidad del calor a media/baja, y cuando veamos que ha bajado un poco la temperatura del aceite incorporamos los trozos de bacalao, poniéndolos con la piel hacia arriba, de manera que ésta quede más o menos sumergida en el aceite (es decir, el grosor de nuestros trozos de bacalao nos marcarán el nivel de aceite necesario).

Conviene que en todo momento estemos moviendo la sartén para facilitar que las piezas de bacalao suelten la gelatina mientras se están confitando.

 - Pasados unos minutos, podremos ver cómo las capas de la carne del bacalao empiezan a abrirse. En ese momento empezaremos a comprobar si la piel puede atravesarse fácilmente. En el momento en que esto último suceda, podremos darle la vuelta al bacalao para que termine de hacerse por la parte de la piel y ya podremos sacar los trozos para dejarlos reposando en un plato.

Si os fijáis, al poco tiempo de poner el bacalao en la sartén empiezan a aparecer una bolitas en el aceite que se suelen ir al fondo. Esa es la gelatina que nos permitirá hacer el pil pil.

- Una vez reposado el bacalao y habiéndose enfriado un poco el aceite, pasamos a elaborar el pil pil. Para ello, incorporaremos a la sartén el líquido que haya soltado el bacalao en reposo, y usaremos un sencillo truco que nos permitirá montar la emulsión en un minuto o dos (frente a los 15 que puede costar haciéndolo por la receta tradicional).

Este truco consiste en emplear un colador para batir el aceite. Tan sencillo como eso. Moveremos el colador sobre el aceite y enseguida veréis que empieza a montarse una bonita salsa amarilla. Podréis probarla para comprobar su punto de sal y ajustarlo. Seguimos batiendo hasta alcanzar el punto de consistencia deseado, ni muy líquido ni muy sólido.

El aceite y la gelatina del bacalao listos para emulsionar

Empieza a aparecer el pil pil

El pil pil ya está listo

Si tenéis problemas para que emulsione la salsa, añadid un poco de agua (no más de una cucharada sopera) y comenzará a ligarse.

Del mismo modo, si veis que hay demasiado aceite en la sartén sólo hay que retirar la cantidad necesaria (sólo de la parte superior de la sartén, ya que en la parte de abajo está la gelatina), y podremos ir añadiendo más aceite conforme se vaya montando el pil pil hasta alcanzar la cantidad deseada.

- Por último, sólo hay que presentar el plato, echando sobre los trozos de bacalao el pil pil y decorando con las láminas de ajo frito y la guindilla.

La calidad del bacalao, nos permitirá disponer de una cantidad de gelatina suficiente para la elaboración, pero también hay que vigilar que los ajos sean muy sabrosos, así como la guindilla, pues estos serán la clave del sabor del plato, ya que sus aromas quedarán en el aceite con el que luego haremos la salsa.


Un plato de primera, delicioso, y muy vistoso, que recomiendo probar incluso a aquellos de vosotros que no seáis muy "seguidores" del bacalao.

Bon appétit.

Risotto oriental de pollo al curry

Como hace ya demasiado tiempo que no subo una receta, he decidido, por "petición del público", subir mi receta de este plato de arroz, con el que podréis brillar con vuestros invitados, y que dada su sencillez, podréis preparar sin dificultad incluso el dia que tengáis muchos amigos en casa y que, además, gustará a mayores y pequeños.

INGREDIENTES (para 4 personas)

- 250 gr de pimiento rojo y verde
- 200 gr de cebolla
- 400 gr de arroz (clásico o basmati)
- 250 gr de champiñón
- 4 muslos de pollo
- Limón
- Aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Curry
- Ajo
- Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil


ELABORACIÓN:

Para esta receta, es recomendable disponer de un wok, la típica sartén asiática. No obstante, si no la tenéis, no importa, bastará con usar una sartén con suficiente profundidad, ya que la elaboración tendrá bastante volumen.

1- Preparamos la Misse en place, para asegurarnos de que todo está en su lugar y en el formato que necesitaremos para la elaboración.

2- Conforme vemos en la imagen superior, deberemos cortar nuestros ingredientes en el tamaño y forma adecuados, los pimientos en tiras de unos 4-5 centímetros de largo, las cebollas en juliana, los champiñones en cuartos (si son pequeños) y el pollo en trozos pequeños.

3- A continuación, en el wok, pondremos a pochar la cebolla y el ajo, junto con un poco de aceite de oliva y sal. Pasados unos minutos, y antes de que termine de hacerse la cebolla, incorporamos los pimientos.

4- Por último incorporamos los champiñones, junto con un poco de zumo de limón y pimienta molida.

5- Una vez esté finalizada la verdura, y sin dejar que se haga demasiado, pues luego seguirá cocinándose, la retiramos, y en el mismo wok, incorporamos el pollo, salpimentado, junto con aceite, procediendo a su fritura.

6- Cuando pasen unos minutos, añadiremos una cucharada pequeña de curry, junto con el zumo de medio limón y dejamos que termine de hacerse.

7- Finalmente mezclaremos todos los ingredientes ya elaborados, y les daremos una última vuelta en el wok, añadiéndole una cantidad generosa de salsa de soja y un chorrito de aceite de sésamo (esto es opcional).

De igual modo, en este punto también se puede añadir manzana o piña cortada en pequeños trozos, pero como yo no los he usado, no los he puesto en los ingredientes.

8- Mientras tanto, en una olla, procedemos a la cocción del arroz, para lo que pondremos abundante agua a hervir y entonces añadimos el arroz, salándolo, y manteniendo la ebullición durante 15 minutos exactos, momento en el que lo tendremos listo para servir.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes elaborados, procederemos a su presentación, pudiendo hacerlo de manera separada, por ejemplo, una base de arroz sobre la que se echa el pollo al curry,

O bien, mi preferida, que es mezclar en el wok todos los ingredientes y servirlos entonces. De esta manera conseguimos que el arroz se empape de todos los aromas al absorber la salsa que se ha generado, y además le daremos ese aspecto de risotto que da nombre al plato.

Bon appétit.

Picadillo de cabeza cocida de cerdo / Tapa de oreja y morro de cerdo

Ha pasado demasiado tiempo desde mi última entrada, y aprovechando que se aproxima el final de las vacaciones veraniegas, nuestra cocinera, María García, nos ha preparado un plato típico del campo de Cartagena, que, estoy seguro que puede herir la sensibilidad de alguno de vosotros, la cabeza de cerdo cocida.

Como ella nos ha contado, la cabeza de cerdo cocida es el manjar que todo el mundo busca en los días de matanza, en ocasiones obliga a disponer de más de una cabeza por cada animal sacrificado (tal es su demanda), además del hecho de que lo sencillo de su elaboración hace que sea un majar preparado en multitud de eventos, sobre todo de ámbito campestre.

PICADILLO DE CABEZA COCIDA DE CERDO

INGREDIENTES:

- Una cabeza de cerdo partida por la mitad

- Agua

- Aliño al gusto




ELABORACIÓN:

1- Si las cabezas os han venido con las orejas, procederemos a cortarlas, pues el tiempo de cocción es menor que el resto, así que lo mejor será que nuestro carnicero nos las sirva por separado.

2- Con independencia de lo limpias que puedan venir las cabezas de cerdo, hay que hacerles una limpieza exhaustiva, frotándolas con sal gruesa, sobre todo las orejas, el hocico y la boca, y aclarándolas con agua.

3- En una olla grande ponemos una cantidad suficiente de agua a hervir, y cuando llegue a ebullición incorporaremos las cabezas y las orejas. Así, cuando haya transcurrido aproximadamente 2 horas de cocción, podremos extraer las orejas, dejando el resto hasta una hora más en cocción, verificando ya cada 15 minutos el punto de cocción de la cabeza.

4- Para deshuesar la cabeza, únicamente hemos de dejar que la cabeza se enfríe un poco, y ya podremos separar la carne del hueso sin ningún problema, y cortar los trozos al tamaño que prefiramos.

5- Ahora sólo tendremos que aliñar la carne al gusto de cada comensal, si bien, yo recomiendo hacerlo con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón, aunque hay muchos que no necesitan ponerle nada más y empiezan a comérsela nada más salir de la olla.

TAPA DE OREJA Y MORRO

INGREDIENTES:

- Oreja y morro de cerdo cocido
- Aceite
- Ajo
- Perejil
- Pimienta
- Sal
- Pimentón dulce
- Orégano

ELABORACIÓN:

1- Esta receta comienza a partir de las orejas y morro de la cabeza cocida anteriormente.

2- Preparamos una majada en el mortero con 2 ó 3 dientes de ajo, orégano, perejil, pimienta molida, Orégano y sal.

3- En una sartén con un poco de aceite, añadimos la majada anterior y removemos, añadiendo la oreja y el morro en trozos pequeños una vez se haya calentado lo suficiente.

4- Añadimos el pimentón molido y removemos, dejando que se termine de tostar un poquito y cuando veamos que empiezan a pegarse los trozos unos con otros, por acción de la gelatina presente en estas carnes, retiraremos de la sartén y presentaremos el plato.


Como habréis podido comprobar, se trata de dos sencillas recetas que os permitirán realizar un menú campestre de primer orden (siempre que no seáis demasiado aprensivos).

Bon appétit.

Repostería salada: Empanadillas

El pasado jueves comenzamos el curso de repostería en la Universidad Politécnica de Valencia, y, si bien todo el temario inicial está enfocado a la repostería clásica, la dulce, alternamos las elaboraciones oficiales del curso, con otras saladas para permitirnos tomar un bocado en el descanso de la clase.

Y lo más sorprendente de todo, es que, con lo fácil que es esta receta, y lo deliciosas que salen las empanadillas, no puedo entender cómo hay tantas pastelerías que nos venden esa masa con relleno sin sabor, sin textura y bastante caras, por cierto. NO HAY EXCUSA.

Como dice el anuncio: EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA.

Con una buena masa ya tienes ganado el 75% del éxito de una empanadilla y para el relleno, puedes elegir la combinación que prefieras: el clásico relleno de frito, con tomate, pimientos, huevo duro y bonito, el de berenjena asada con cebolla frita, el de picada de pollo y cebolla a las finas hierbas, el de carne picada con tomate y pimiento, o, como en mi caso, el de morcilla con cebolla frita y hierbas provenzales.

INGREDIENTES: (para unas 20 empanadillas)

PARA LA MASA				PARA EL RELLENO
550 gr de harina de fuerza				5 morcillas oreadas
200 ml de ceveza o vino blanco				4 cebollas
200 ml de aceite de girasol
10 gr de sal

El secreto está en la masa

ELABORACIÓN:

- En un bol introducimos todos los ingredientes de la envoltura de la empanada y procedemos a amasarlos hasta conseguir que la masa tenga un aspecto uniforme. En ese momento, formamos una bola con la masa y la dejamos reposar y enfriar en el frigorífico.

Según el gusto del cocinero y los comensales, también se puede añadir a la masa pimentón dulce o picante, que le dará el color rojizo característico de muchas empanadillas.


- Para el relleno, pelaremos y trocearemos en pequeños trozos (brunoise) las cebollas, poniéndolas a pochar en una sartén grande con un poco de aceite y sal, cubriéndolas con la tapa de la misma y removiendo de vez en cuando, para asegurarnos de que no se quemen. Cuando la cebolla alcance ese típico punto de transparencia, podremos retirarlas del fuego y reservar.


- En la misma sartén pondremos las morcillas sin piel a rehogar, asegurándonos que no se quemen y que el calor del fuego llegue por igual a toda la morcilla. Una vez la morcilla esté bien caliente y suelta, añadiremos la cebolla pochada y las hierbas provenzales removiendo la mezcla hasta conseguir que ésta sea uniforme. Sacaremos de la sartén y dejaremos en un lugar fresco para que se atempere.

Si no tenéis hierbas provenzales, también se puede emplear orégano, perejil, albahaca y tomillo.

- Cuando la masa esté suficientemente fría, la sacaremos del frigorífico y la dividiremos en fracciones de unos 50 gramos, haciendo con ellas bolas que, nuevamente introduciremos en la nevera hasta pasados unos 30-50 minutos. Cada una de estas porciones servirá para hacer una empanadilla.

 - Pasado ese tiempo, llega el momento de montar las empanadillas, para lo que, ayudándonos de dos trozos alargados de papel de horno, pondremos una bola de la masa en el centro del papel, la cubriremos con la otra hoja y le pasaremos el rodillo, hasta que quede una fina lámina de un grosor máximo de 2 milímetros. Si al separar de las láminas de papel de horno la masa se encoge de nuevo disminuyendo drásticamente su tamaño, podemos volver a pasarle el rodilla, poniéndola nuevamente entre las hojas de papel de hornear.

- Ahora, ponemos una cucharada de nuestro relleno en el centro de la masa extendida y la cerramos por la mitad, asegurándonos de que el contenido se queda, al menos a medio centímetro de los bordes de la empanadilla, para evitar que al sellarla se nos salga el relleno.

- Sellaremos la empanadilla empleando un tenedor, que usaremos para presionar la masa en los bordes, o bien, emplearemos los dedos como cuando hacemos una empanada de hojaldre.


- Por último, y una vez tengamos todas las empanadillas en la bandeja de horno, las pintaremos con una brocha de cocina mojada en huevo batido, lo que les dará el color y brillo característicos.

- Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a unos 200ºC, sin usar el ventilador y las dejaremos ahí entre 25 y 35 minutos, sacándolas cuando veamos que la masa se ha cocinado correctamente.

Como en muchas ocasiones nos encontraremos con que nos ha sobrado masa, podemos elaborar otra receta, típica de mi zona, el CRESPILLO CARTAGENERO.

Esta receta es tan sencilla que ni merece una entrada individual en el blog.

Sólo tendremos que coger la masa que hemos empleado para las empanadillas y estirarla en grandes trozos, procediendo a continuación a pincharla con un tenedor, pintarla con huevo batido, y ponerle granos de sal y especias en ambas caras (yo he usado orégano). Introduciremos en el horno unos 15 minutos, dándole la vuelta transcurridos los primeros 7 u 8 minutos, para asegurarnos de que la cocción es perfecta por ambos lados, y ya está.

Los crespillos son un magnífico tentempié ideal para comer entre horas y saciar el hambre entre comidas, o sobre todo, si salimos por la noche y regresamos muy tarde y con alguna "copilla" de más.

Sin lugar a dudas, esta es la receta definitiva de las empanadillas, y mis compañeros de trabajo, que las han probado hoy, lo han certificado.

Bon Appétit.

Ensalada fresca de ahumados (Smoked Fish Salad)

Se acerca el verano, y no hay nada mejor que un primer plato consistente en una deliciosa ensalada, y más aún si sus ingredientes nos aportan diferentes texturas, aromas y frescura. Este es el caso de esta ensalada, que, para variar, he creado yo mismo, y que espero que disfrutéis tanto como nosotros cada vez que la comemos en casa.

Y si además es tan fácil de elaborar ...

En este caso la he presentado como un timbal, al estilo de un tartar, si bien esta es una elaboración mucho más sencilla y rápida.

INGREDIENTES:

- 300-500 gr de tomates para ensalada

- 1 pepino

- 100-150 gr de ahumados (salmón, bacalao, etc.)

- 1 cebolla

- Raspadura de medio limón

- Menta

- Salsa de soja

- Salsa inglesa, también llamada salsa Worcestershire o Lea & Perrins

- Sal

- Aceite

- Vinagre balsámico de Módena

ELABORACIÓN:

- En primer lugar hemos de preparar los tomates. Como la variedad es tan alta, yo recomiendo unos tomates carnosos y con pocas semillas. Así, pelaremos los tomates, para lo que podremos preparar una pequeña olla con agua hirviendo, y procediendo a sumergir los tomates en este agua durante unos 10 segundos. Sacar inmediatamente y enfriar bajo el grifo.

Ahora, pelar el tomate será muchísimo más sencillo, pues la piel se despega con solo tirar de ella, quedando el tomate en perfectas condiciones.

- Tocearemos el tomate, haciendo "lonchas" de aproximadamente 1 cm de grosor, y separando los semilleros, que aportan acidez y demasiada agua. Luego, cada una de estas lonchas las trocearemos hasta obtener una brunoise con la carne del tomate (cubitos de tomate de medio cm de lado). 

- Por otra parte, haremos finas lonchas de pepino empleando para ello un cuchillo bien afilado, o, como en mi caso, una mandolina en la posición de corte más fino posible. Si empleamos pepino holandés (todo un descubrimiento para mí), tiene un intenso y refrescante sabor, no necesita ser pelado, lo que nos aporta un vistoso color adicional a nuestra ensalada.

El hecho de usar el corte más fino posible es permitir que una vez vayamos a emplatar la ensalada, si, como en mi caso, busco presentarla como un timbal, las finas lonchas de pepino se adaptarán sin problemas al interior del aro. 

Si, por el contrario, queremos presentarla como, por ejemplo, una lasaña, buscaremos el aro más pequeño, e iremos intercalando la ensalada con capas del pepino, esta vez cortado más grueso.

- Colocamos el tomate y el pepino en un bol y lo sazonamos para permitir que suelten parte del agua que contienen en su interior, y concentrar aún mas los sabores, añadiendo, al mismo tiempo, la ralladura de la piel de medio limón.

- Pasado unos 10 minutos, podemos retirar el agua que se habrá acumulado en el bol empleado y añadiremos el resto de ingredientes: los ahumados de pesado que hayamos elegido, troceados en pequeñas tiras, la cebolla cortada muy pequeña, unas hojas de menta finamente troceadas, unas gotas de salsa inglesa, un chorrito de salsa de soja, la sal, el aceite y el vinagre de Módena, procediendo a asegurarnos de que se realiza una buena mezcla de todos los ingredientes.

Bon appétit