Ensalada fresca de ahumados (Smoked Fish Salad)

Se acerca el verano, y no hay nada mejor que un primer plato consistente en una deliciosa ensalada, y más aún si sus ingredientes nos aportan diferentes texturas, aromas y frescura. Este es el caso de esta ensalada, que, para variar, he creado yo mismo, y que espero que disfrutéis tanto como nosotros cada vez que la comemos en casa.

Y si además es tan fácil de elaborar ...

En este caso la he presentado como un timbal, al estilo de un tartar, si bien esta es una elaboración mucho más sencilla y rápida.

INGREDIENTES:

- 300-500 gr de tomates para ensalada

- 1 pepino

- 100-150 gr de ahumados (salmón, bacalao, etc.)

- 1 cebolla

- Raspadura de medio limón

- Menta

- Salsa de soja

- Salsa inglesa, también llamada salsa Worcestershire o Lea & Perrins

- Sal

- Aceite

- Vinagre balsámico de Módena

ELABORACIÓN:

- En primer lugar hemos de preparar los tomates. Como la variedad es tan alta, yo recomiendo unos tomates carnosos y con pocas semillas. Así, pelaremos los tomates, para lo que podremos preparar una pequeña olla con agua hirviendo, y procediendo a sumergir los tomates en este agua durante unos 10 segundos. Sacar inmediatamente y enfriar bajo el grifo.

Ahora, pelar el tomate será muchísimo más sencillo, pues la piel se despega con solo tirar de ella, quedando el tomate en perfectas condiciones.

- Tocearemos el tomate, haciendo "lonchas" de aproximadamente 1 cm de grosor, y separando los semilleros, que aportan acidez y demasiada agua. Luego, cada una de estas lonchas las trocearemos hasta obtener una brunoise con la carne del tomate (cubitos de tomate de medio cm de lado). 

- Por otra parte, haremos finas lonchas de pepino empleando para ello un cuchillo bien afilado, o, como en mi caso, una mandolina en la posición de corte más fino posible. Si empleamos pepino holandés (todo un descubrimiento para mí), tiene un intenso y refrescante sabor, no necesita ser pelado, lo que nos aporta un vistoso color adicional a nuestra ensalada.

El hecho de usar el corte más fino posible es permitir que una vez vayamos a emplatar la ensalada, si, como en mi caso, busco presentarla como un timbal, las finas lonchas de pepino se adaptarán sin problemas al interior del aro. 

Si, por el contrario, queremos presentarla como, por ejemplo, una lasaña, buscaremos el aro más pequeño, e iremos intercalando la ensalada con capas del pepino, esta vez cortado más grueso.

- Colocamos el tomate y el pepino en un bol y lo sazonamos para permitir que suelten parte del agua que contienen en su interior, y concentrar aún mas los sabores, añadiendo, al mismo tiempo, la ralladura de la piel de medio limón.

- Pasado unos 10 minutos, podemos retirar el agua que se habrá acumulado en el bol empleado y añadiremos el resto de ingredientes: los ahumados de pesado que hayamos elegido, troceados en pequeñas tiras, la cebolla cortada muy pequeña, unas hojas de menta finamente troceadas, unas gotas de salsa inglesa, un chorrito de salsa de soja, la sal, el aceite y el vinagre de Módena, procediendo a asegurarnos de que se realiza una buena mezcla de todos los ingredientes.

Bon appétit

KFC - Kentucky Fried Chicken: La receta para preparar este delicioso pollo rebozado crujiente

Ni McDonald's, ni Burguer King, ni Telepizza, donde esté un buen pollo frito, que se quite todo el fast-food.

Después de varias recetas de tapas y pinchos, creo que tocaba un pequeño cambio, y no se me ocurre nada mejor que compartir con vosotros una receta sencilla, que evoca los sabores y texturas del famoso pollo frito americano, el KFC - Kentucky Fried Chicken (espero que no me demanden). Además os daré alguna pista para que podáis personalizar la receta a vuestro gusto, y daréis un nuevo rumbo a la elaboración del pollo frito enharinado que normalmente hacemos.

Lo cierto es que esta es una receta que llevaba mucho tiempo sin hacer, y el otro día me puse manos a la obra, aprovechando los "5 minutos" que le quedaban a mi mujer para estar lista y salir para ver las fallas de Valencia.

La impresionante Falla de Na Jordana en honor al Caballo de Troya

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Fallera con el delantal de cocinera

INGREDIENTES:
Pollo troceado
Aceite de Girasol
Para el marinado:	Para el rebozado:
300 gr de harina para rebozar	200 gr harina para rebozar
2 cucharadas pequeñas de pimentón dulce	1/2 cucharada pequeña de curry
1/2 de cayena	1/2 de ajo
1 de ajo	1/2 de tomillo
1 de cebolla	1/2 de eneldo
1 de curry	1/2 de pimentón
1/2 de estragón	1 pizca cayena
1/2 de eneldo	1 pizca de sal
1/2 de tomillo
Sal
Pimienta
Agua fría

ELABORACIÓN:

1- En un bol suficientemente grande añadimos los ingredientes secos del marinado y los mezclamos bien. En el caso de la cebolla y el ajo, los podemos poner en una brunoise muy fina (en pequeños cuadraditos), o incluso de los que venden en polvo, como especias. En el caso de la cayena, recomiendo incorporarla en forma de polvo, para que llegue por igual a toda la mezcla.

Mezcla para el marinado antes de añadirle el agua fria

2- A continuación añadiremos el agua fría e iremos mezclándola con el resto de ingredientes del marinado, empleando una varilla, hasta conseguir que tenga una textura muy ligera y semilíquida.

3.- Ahora ya podemos sumergir en la marinada nuestro pollo troceado, y lo dejaremos en la nevera macerando durante, al menos, 1 hora, para que la carne tome bien los sabores.

4- Mientras tanto, en otro bol, prepararemos la mezcla de ingredientes para el rebozado.

Mezcla para el rebozado

5- Ahora sólo queda sacar el pollo marinado y cubrirlo con el rebozo preparado, aprovechando que parte de la mezcla del marinado quedará adherida a él. Ésta solidificará durante la fritura, dando ese aspecto característico al pollo estilo Kentucky.

6- Por último, en una sartén honda, con aceite de girasol bien caliente, procederemos a freír las piezas del pollo rebozado, asegurándonos de que se haga de manera uniforme por todas sus partes, y procediendo a sacarlo una vez la cobertura haya alcanzado el color rojizo característico de la receta.

7- Ya sólo resta dejar el pollo sobre un plato cubierto con una servilleta absorbente para retirar la máxima cantidad del aceite de la fritura. De este modo, el resultado será un pollo súper crujiente por fuera, y súper jugoso por dentro, que podremos servir acompañado de ensalada y con salsa barbacoa, de mostaza o mostaza y miel. 

Como ya os he indicado al inicio de esta entrada, se puede variar la receta para adaptarla al gusto de cada uno. Así, si os gusta la comida picante, podéis añadir tabasco o cualquier otra salsa picante en la marinada, también se le puede añadir salsa de soja, que le dará ese punto salado y de sabor adicional, e incluso se pueden variar las proporciones de las especias añadidas tanto en la marinada como en el rebozo, y todo aquello que se os pueda ocurrir.

Por último, también podéis cambiar la presentación, empleando para ello distintas porciones del pollo, o incluso distintos cortes del mismo, como por ejemplo muslitos, alitas, fingers o nuggets.

Fingers de pollo con salsa de mostaza y miel

Bueno, ya no hay excusas para degustar un buen pollo frito: lo toceamos, lo marinamos, lo enharinamos y especiamos y luego lo freímos.

Ya me contaréis vuestra experiencia con esta receta y cuántos de vosotros la incluiréis en vuestro repertorio de platos más frecuentes. Y además les encanta a los niños, así que no hay más que decir.

Bon appétit.

Atún marinado con soja y sésamo

Bueno, la receta que os voy a presentar es tan sencilla que hasta os sonará a broma, y aunque el título de la misma indica que se hace con atún, por desgracia no he podido encontrar atún de calidad para prepararla, así que la he hecho con emperador, otro pescado que se puede emplear sin ningún tipo de problema en esta elaboración, si bien, en cuanto a sabor, prefiero el atún.

Como veréis, se trata de una receta que parece salida de un restaurante japonés, y, aunque no seáis amigos de comer pescado crudo, ya os digo que al marinarlo con la salsa de soja, en realidad estamos haciendo una cocción "química", similar a la que se podría hacer con vinagre o zumo de limón, y, estrictamente hablando, no se trataría de un pescado crudo. Si, por ejemplo te gustan los boquerones en vinagre no puedes negarte a probar este pincho.

INGREDIENTES:

• Atún (la cantidad necesaria según el número de comensales) También se puede emplear emperador o salmón.
• Salsa de soja
• Aceite de oliva
• Semillas de sésamo o ajonjolí
• Pincho de brocheta (madera o metal)

ELABORACIÓN:

- Cortamos el pescado formando cubos de entre 1 y 2 cm de lado y los dejamos marinando en una solución de aceite de oliva y salsa de soja en igual proporción durante unas 24 horas.

- Si necesitamos marinar de manera rápida el pescado, bastará con dejarlo marinando durante 2 horas en salsa de soja. Luego, si queremos conservarlo, se puede dejar el pescado cubierto por aceite de oliva.

- Mientras se marina el pescado, cogeremos las semillas de sésamo o ajonjolí y las pondremos en una sartén a medio, sin añadir ninguna otra cosa. Así, las iremos removiendo hasta que consigamos que se tuesten un poco, vigilando que no se nos quemen.

Semillas crudas y tostadas

- Una vez se haya marinado el pescado, viene lo más sencillo, pincharemos un trozo de pescado en cada uno de los pinchos de brocheta, e inmediatamente los haremos pasar por las semillas tostadas de sésamo, de manera que queden perfectamente cubiertas.

Un bocado exquisito, refrescante, natural y sano.

Bon appétit.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Con motivo de la celebración del día cultural en el colegio de mi mujer, Rosa, hemos estado recorriendo la actualidad musical francesa, para que sus alumnos preparen un vídeo en play-back, lo que nos ha traído recuerdos de su estancia en Francia, como profesora en Saint Amand-les-Eaux,  a 35 km de Lille.

Esta provincia francesa, Norte, paso de Calé, ubicada al norte, y frontera con Bélgica, es conocida por la gran cantidad de fortificaciones bélicas, dada su ubicación estratégica durante las dos guerras mundiales (otra de mis aficiones), y por su pasión por los mejillones, principalmente con patatas fritas (moules et frites). Cuando pides una ración de mejillones, te ponen una olla por persona, servidos en una cacerola característica, cuya tapa sirve para dejar las conchas.

Ración individual de mejillones

Así, cuando estuvimos por aquella zona, descubrimos un restaurante cuyo nombre lo dice todo: AUX MOULES (los mejillones), donde, además de la calidad del producto y la gran variedad de recetas con mejillones, se unía su buen precio. Además en este restaurante se celebra una vez al año la conmemoración de la tradición mejillonera, recordando cómo se comían a la vieja usanza, esto es, se servían las raciones de mejillones en las mesas, y las cáscaras se iban amontonando junto a la mesa, de modo, que al final del día había auténticas montañas de cáscaras junto a cada mesa (si alguno de vosotros visitáis Lille y vais a este restaurante lo podréis ver por las fotos que decoran el local). Luego, las cáscaras eran machacadas y devueltas al mar.

De hecho si habéis visto la película francesa "bienvenidos al norte" en una escena se ven las calles llenas de montones de cáscaras de mejillón.

Así quedaban las calles antiguamente al finalizar el día

En realidad, el realizar un preámbulo tan largo es por dos motivos, primero, porque la receta es muy sencilla y breve, y segundo, porque he recibido algunas sugerencias de lectores del blog en el que me piden que me extienda más en estas cuestiones, lo que, según el caso, intentaré.

Pasando a lo que realmente importa:

INGREDIENTES:

• 1-2 kg de mejillones (preferiblemente de los que tienen mucha carne)
• Medio vaso de aceite
• Medio vaso de agua
• Medio vaso de vinagre
• Pimienta en grano
• 2/3 hojas de laurel
• 3 ajos
• 3 chalotas (o 1 cebolla muy pequeña)
• 1 cucharada de pimentón rojo

El ingrediente fundamental

ELABORACIÓN:

PASO 1:  Elaboración del escabeche:

1- En un recipiente ponemos la misma medida de aceite, agua y vinagre (podemos bajar la proporción de vinagre a gusto de cada uno, pero siempre debemos usarlo, ya que es necesario para conservar nuestros mejillones durante varios días en la nevera).

2- Aromatizamos el caldo con la pimienta en grano, el laurel, los ajos partidos en tres partes y las chalotas finamente picadas.

3- Adicionalmente podemos incluir todo aquello que nos guste y pueda darle el toque distintivo (guindillas, pimienta verde, etc.).

4- Ponemos todo ello a calentar a fuego bajo, y retiramos antes de que hierva, en ese momento le incorporamos la cucharada de pimentón dulce, que se cocinará con el calor residual.





PASO 2:  Elaboración de los mejillones:

1- Limpiamos los mejillones. Yo, particularmente, y dado que no vamos a presentarlos en su concha, sólo les retiro las barbas que puedan tener.

2- En un recipiente grande ponemos los mejillones y procedemos a abrirlos al vapor, a fuego medio y con el recipiente tapado, siguiendo una de estas tres opciones:

a) Directamente, sin poner nada en el recipiente, salvo los mejillones. Se cocerán con el vapor generado a partir del agua desprendida de los propios mejillones.

b) Añadiendo una pequeña cantidad de agua, para favorecer la formación del vapor.

c) Añadiendo una pequeña cantidad de vino blanco, lo que además de generar vapor, les dará un rico aroma.

3- Una vez que los mejillones se han abierto y están bien cocidos, procedemos a sacarlos de sus conchas. Para ello, a mí me gusta seguir el método que emplean los franceses para comérselos: Emplear una de las conchas vacías de mejillón a modo de pinza para extraer la carne.







PASO 3: MEZCLAR

Ahora ya solo queda verter sobre el recipiente con los mejillones el escabeche con todos sus componentes.

Habrá que esperar entre 3 y 4 horas para poder comerlos, ya que conviene dejar ese tiempo mínimo para que los mejillones adsorban los aromas del escabeche.

En cuanto a la conservación de estos mejillones, podemos tenerlos perfectamente varios días en la nevera, pues el escabeche con su vinagre y pimentón permiten su perfecta conservación, hasta el momento en que decidamos sacarlos para hacer un tapeo típico español.

Mejillones, berberechos, aceitunas, peinillos y un buen vermut antes de comer

Bon appétit.

Langostinos con envolturas crujientes

Cuando tengo invitados en casa y me veo algo apurado, suelo usar una frase que viene a decir algo así: 

"En caso de duda, saca los langostinos"

Y eso es lo que vamos a hacer, pero en este caso, el objetivo de esta receta es conseguir una presentación distinguida y particularmente atractiva para esta típica tapa o entrante que nos acompaña en innumerables comidas y celebraciones.

Y no hay que olvidar que en determinados lugares de España, la calidad de los banquetes de boda determina el importe en metálico de los regalos recibidos. Así, en el pueblo de mis padres, Beas de Segura, en Jaén,  el importe del regalo puede llegar a depender en buena medida del número, tipo,  tamaño, calidad y cantidad de gambas y langostinos servidos. Y por extraño que parezca, de esto saben un rato en Beas, pues uno de los mayores cocederos de marisco de España se encuentra sólo a unos kilómetros. 

Y alguno de vosotros os preguntaréis: ¿Qué hace uno de los mayores cocederos de mariscos a cientos de kilómetros de la costa, perdido entre olivares en las inmediaciones de la sierra de Cazorla, Segura y las Villas? Esa es una buena pregunta, pero no tendrá respuesta hoy...

 En esta receta se presentarán cuatro posibles envolturas para los langostinos:

• Polvo de pan de gamba
• Fideos de arroz
• Villeroy de aceitunas negras
• Pasta de gazpacho manchego

INGREDIENTES:

• Langostinos crudos
• huevo (sólo la clara)
• pan de gamba (crudo)
• fideos de arroz
• mantequilla
• harina
• aceitunas negras
• leche
• pan rallado
• Pasta de gazpacho

ELABORACIÓN:

1) Pelaremos los langostinos , dejando, únicamente, la cola y los sazonamos, y a continuación los ensartaremos en un pincho de brocheta, introduciéndolo por la parte de la cola, y saliendo por la parte superior. Por supuesto, podemos aprovechar estas pieles y cabezas de los langostinos para elaborar un fumet de pescado y hacernos un buen arroz.

2) Si vamos a preparar la envoltura de fideos de arroz chino, a continuación sólo tenemos que pasar los langostinos, uno a uno, por clara de huevo y a continuación pasarlos por un plato que tenga los fideos de arroz levemente troceados hasta que éste quede cubierto por los fideos, y, a continuación, pasarlos unos segundos por la sartén con aceite de oliva bien caliente.

El efecto será inmediato, pues los fideos comenzarán inmediatamente a crecer en todas direcciones y a entrelazarse, de manera que el langostino quedará inmerso en una maraña de fideos.

Esta operación sólo durará unos breves segundos, y será suficiente para dar al langostino el golpe de calor requerido para no comerlo a "la japonesa".

3) El caso de la envoltura con pan de gambas, operaremos del mismo modo, sólo que emplearemos pan de gambas crudo que previamente habremos machacado, y que, una vez en aceite caliente, crecerá hasta configurar una bonita cobertura.

4) Para el empleo de la pasta de gazpacho manchego, haremos igual que con el pan de gambas y los fideos de arroz, sólo que no crecerá al freírlo  por lo que habrá que cuidar especialmente el tiempo de fritura, para evitar quemar el langostino.

5) Por último, me he dejado para el final la elaboración más compleja, pero no por ello más difícil  la envoltura con Villeroy de aceitunas negras.

Una Villeroy es un Roix con proporciones distintas de harina y mantequilla (ahora la pregunta es: ¿qué es un Roix?, es la mezcla de harina/mantequilla/leche que se elabora, entre otros, para hacer la bechamel).

Así, la Villeroy tiene una composición de 60/60 (60 gramos de harina y 60 gramos de mantequilla, para 1 litro de leche). 

Sin embargo, como necesitamos que esté suficientemente consistente, se incrementa la concentración hasta el doble (120/120).

Elaboración de la Villeroy de aceitunas negras:

a) Ponemos en una sartén la harina junto con la mantequilla (si vamos a preparar 1 litro pondremos 120 gr de harina y 120 gr de mantequilla. Si vamos a preparar medio litro, pondremos la mitad de ingredientes, 60/60, y así sucesivamente).

b) Mantendremos en agitación en la sartén en tanto no se haya cocinado adecuadamente la harina, esto es, cuando al acercarnos a la sartén no percibamos olor a harina cruda.

c) En ese momento añadiremos la cantidad de leche deseada y mantendremos en agitación hasta que comience a espesar y se alcance en punto deseado, momento en el que retiraremos del fuego y le añadiremos las aceitunas negras previamente troceadas finas.

d) Ahora sólo queda cubrir los langostinos con la Villeroy y rebozarlos según el método tradicional:

Pasamos por clara de huevo y cubrir con pan rallado.

Sin embargo, yo prefiero darle una cobertura más sólida y consistente, lo que permite, además, moldear adecuadamente el producto. Para ello, tras pasarlo por primera vez por el huevo, y el pan rallado, llevaremos los langostinos nuevamente a la cámara frigorífica, para que se endurezca la envoltura.

Pasados 30 a 40 minutos, sacaremos de la nevera y les daremos forma a nuestros langostinos rebozados, y, nuevamente los pasaremos por clara de huevo, y pan rayado, con lo que conseguiremos esa cobertura tan perfecta que alguno de vuestros invitados dudará si los habéis elaborado vosotros, o si serán comprados.

Finalmente, volveremos a pasar los langostinos por el aceite caliente de la sartén y ya tendremos listos nuestros langostinos.

Bon appétit.