MEJILLONES EN ESCABECHE

Con motivo de la celebración del día cultural en el colegio de mi mujer, Rosa, hemos estado recorriendo la actualidad musical francesa, para que sus alumnos preparen un vídeo en play-back, lo que nos ha traído recuerdos de su estancia en Francia, como profesora en Saint Amand-les-Eaux,  a 35 km de Lille.

Esta provincia francesa, Norte, paso de Calé, ubicada al norte, y frontera con Bélgica, es conocida por la gran cantidad de fortificaciones bélicas, dada su ubicación estratégica durante las dos guerras mundiales (otra de mis aficiones), y por su pasión por los mejillones, principalmente con patatas fritas (moules et frites). Cuando pides una ración de mejillones, te ponen una olla por persona, servidos en una cacerola característica, cuya tapa sirve para dejar las conchas.

Ración individual de mejillones

Así, cuando estuvimos por aquella zona, descubrimos un restaurante cuyo nombre lo dice todo: AUX MOULES (los mejillones), donde, además de la calidad del producto y la gran variedad de recetas con mejillones, se unía su buen precio. Además en este restaurante se celebra una vez al año la conmemoración de la tradición mejillonera, recordando cómo se comían a la vieja usanza, esto es, se servían las raciones de mejillones en las mesas, y las cáscaras se iban amontonando junto a la mesa, de modo, que al final del día había auténticas montañas de cáscaras junto a cada mesa (si alguno de vosotros visitáis Lille y vais a este restaurante lo podréis ver por las fotos que decoran el local). Luego, las cáscaras eran machacadas y devueltas al mar.

De hecho si habéis visto la película francesa "bienvenidos al norte" en una escena se ven las calles llenas de montones de cáscaras de mejillón.

Así quedaban las calles antiguamente al finalizar el día

En realidad, el realizar un preámbulo tan largo es por dos motivos, primero, porque la receta es muy sencilla y breve, y segundo, porque he recibido algunas sugerencias de lectores del blog en el que me piden que me extienda más en estas cuestiones, lo que, según el caso, intentaré.

Pasando a lo que realmente importa:

INGREDIENTES:

• 1-2 kg de mejillones (preferiblemente de los que tienen mucha carne)
• Medio vaso de aceite
• Medio vaso de agua
• Medio vaso de vinagre
• Pimienta en grano
• 2/3 hojas de laurel
• 3 ajos
• 3 chalotas (o 1 cebolla muy pequeña)
• 1 cucharada de pimentón rojo

El ingrediente fundamental

ELABORACIÓN:

PASO 1:  Elaboración del escabeche:

1- En un recipiente ponemos la misma medida de aceite, agua y vinagre (podemos bajar la proporción de vinagre a gusto de cada uno, pero siempre debemos usarlo, ya que es necesario para conservar nuestros mejillones durante varios días en la nevera).

2- Aromatizamos el caldo con la pimienta en grano, el laurel, los ajos partidos en tres partes y las chalotas finamente picadas.

3- Adicionalmente podemos incluir todo aquello que nos guste y pueda darle el toque distintivo (guindillas, pimienta verde, etc.).

4- Ponemos todo ello a calentar a fuego bajo, y retiramos antes de que hierva, en ese momento le incorporamos la cucharada de pimentón dulce, que se cocinará con el calor residual.





PASO 2:  Elaboración de los mejillones:

1- Limpiamos los mejillones. Yo, particularmente, y dado que no vamos a presentarlos en su concha, sólo les retiro las barbas que puedan tener.

2- En un recipiente grande ponemos los mejillones y procedemos a abrirlos al vapor, a fuego medio y con el recipiente tapado, siguiendo una de estas tres opciones:

a) Directamente, sin poner nada en el recipiente, salvo los mejillones. Se cocerán con el vapor generado a partir del agua desprendida de los propios mejillones.

b) Añadiendo una pequeña cantidad de agua, para favorecer la formación del vapor.

c) Añadiendo una pequeña cantidad de vino blanco, lo que además de generar vapor, les dará un rico aroma.

3- Una vez que los mejillones se han abierto y están bien cocidos, procedemos a sacarlos de sus conchas. Para ello, a mí me gusta seguir el método que emplean los franceses para comérselos: Emplear una de las conchas vacías de mejillón a modo de pinza para extraer la carne.







PASO 3: MEZCLAR

Ahora ya solo queda verter sobre el recipiente con los mejillones el escabeche con todos sus componentes.

Habrá que esperar entre 3 y 4 horas para poder comerlos, ya que conviene dejar ese tiempo mínimo para que los mejillones adsorban los aromas del escabeche.

En cuanto a la conservación de estos mejillones, podemos tenerlos perfectamente varios días en la nevera, pues el escabeche con su vinagre y pimentón permiten su perfecta conservación, hasta el momento en que decidamos sacarlos para hacer un tapeo típico español.

Mejillones, berberechos, aceitunas, peinillos y un buen vermut antes de comer

Bon appétit.

Langostinos con envolturas crujientes

Cuando tengo invitados en casa y me veo algo apurado, suelo usar una frase que viene a decir algo así: 

"En caso de duda, saca los langostinos"

Y eso es lo que vamos a hacer, pero en este caso, el objetivo de esta receta es conseguir una presentación distinguida y particularmente atractiva para esta típica tapa o entrante que nos acompaña en innumerables comidas y celebraciones.

Y no hay que olvidar que en determinados lugares de España, la calidad de los banquetes de boda determina el importe en metálico de los regalos recibidos. Así, en el pueblo de mis padres, Beas de Segura, en Jaén,  el importe del regalo puede llegar a depender en buena medida del número, tipo,  tamaño, calidad y cantidad de gambas y langostinos servidos. Y por extraño que parezca, de esto saben un rato en Beas, pues uno de los mayores cocederos de marisco de España se encuentra sólo a unos kilómetros. 

Y alguno de vosotros os preguntaréis: ¿Qué hace uno de los mayores cocederos de mariscos a cientos de kilómetros de la costa, perdido entre olivares en las inmediaciones de la sierra de Cazorla, Segura y las Villas? Esa es una buena pregunta, pero no tendrá respuesta hoy...

 En esta receta se presentarán cuatro posibles envolturas para los langostinos:

• Polvo de pan de gamba
• Fideos de arroz
• Villeroy de aceitunas negras
• Pasta de gazpacho manchego

INGREDIENTES:

• Langostinos crudos
• huevo (sólo la clara)
• pan de gamba (crudo)
• fideos de arroz
• mantequilla
• harina
• aceitunas negras
• leche
• pan rallado
• Pasta de gazpacho

ELABORACIÓN:

1) Pelaremos los langostinos , dejando, únicamente, la cola y los sazonamos, y a continuación los ensartaremos en un pincho de brocheta, introduciéndolo por la parte de la cola, y saliendo por la parte superior. Por supuesto, podemos aprovechar estas pieles y cabezas de los langostinos para elaborar un fumet de pescado y hacernos un buen arroz.

2) Si vamos a preparar la envoltura de fideos de arroz chino, a continuación sólo tenemos que pasar los langostinos, uno a uno, por clara de huevo y a continuación pasarlos por un plato que tenga los fideos de arroz levemente troceados hasta que éste quede cubierto por los fideos, y, a continuación, pasarlos unos segundos por la sartén con aceite de oliva bien caliente.

El efecto será inmediato, pues los fideos comenzarán inmediatamente a crecer en todas direcciones y a entrelazarse, de manera que el langostino quedará inmerso en una maraña de fideos.

Esta operación sólo durará unos breves segundos, y será suficiente para dar al langostino el golpe de calor requerido para no comerlo a "la japonesa".

3) El caso de la envoltura con pan de gambas, operaremos del mismo modo, sólo que emplearemos pan de gambas crudo que previamente habremos machacado, y que, una vez en aceite caliente, crecerá hasta configurar una bonita cobertura.

4) Para el empleo de la pasta de gazpacho manchego, haremos igual que con el pan de gambas y los fideos de arroz, sólo que no crecerá al freírlo  por lo que habrá que cuidar especialmente el tiempo de fritura, para evitar quemar el langostino.

5) Por último, me he dejado para el final la elaboración más compleja, pero no por ello más difícil  la envoltura con Villeroy de aceitunas negras.

Una Villeroy es un Roix con proporciones distintas de harina y mantequilla (ahora la pregunta es: ¿qué es un Roix?, es la mezcla de harina/mantequilla/leche que se elabora, entre otros, para hacer la bechamel).

Así, la Villeroy tiene una composición de 60/60 (60 gramos de harina y 60 gramos de mantequilla, para 1 litro de leche). 

Sin embargo, como necesitamos que esté suficientemente consistente, se incrementa la concentración hasta el doble (120/120).

Elaboración de la Villeroy de aceitunas negras:

a) Ponemos en una sartén la harina junto con la mantequilla (si vamos a preparar 1 litro pondremos 120 gr de harina y 120 gr de mantequilla. Si vamos a preparar medio litro, pondremos la mitad de ingredientes, 60/60, y así sucesivamente).

b) Mantendremos en agitación en la sartén en tanto no se haya cocinado adecuadamente la harina, esto es, cuando al acercarnos a la sartén no percibamos olor a harina cruda.

c) En ese momento añadiremos la cantidad de leche deseada y mantendremos en agitación hasta que comience a espesar y se alcance en punto deseado, momento en el que retiraremos del fuego y le añadiremos las aceitunas negras previamente troceadas finas.

d) Ahora sólo queda cubrir los langostinos con la Villeroy y rebozarlos según el método tradicional:

Pasamos por clara de huevo y cubrir con pan rallado.

Sin embargo, yo prefiero darle una cobertura más sólida y consistente, lo que permite, además, moldear adecuadamente el producto. Para ello, tras pasarlo por primera vez por el huevo, y el pan rallado, llevaremos los langostinos nuevamente a la cámara frigorífica, para que se endurezca la envoltura.

Pasados 30 a 40 minutos, sacaremos de la nevera y les daremos forma a nuestros langostinos rebozados, y, nuevamente los pasaremos por clara de huevo, y pan rayado, con lo que conseguiremos esa cobertura tan perfecta que alguno de vuestros invitados dudará si los habéis elaborado vosotros, o si serán comprados.

Finalmente, volveremos a pasar los langostinos por el aceite caliente de la sartén y ya tendremos listos nuestros langostinos.

Bon appétit.

Ajoarriero y morcilla con crujiente de pan

Bueno, con esta receta voy a iniciar una serie dedicada a los pinchos, trapas y entrantes, ya que, por una parte, este es un capítulo característico de la cocina española, y por otra, estoy haciendo un curso dedicado a estas maravillas.

Menú de pinchos elaborados en el primer día del curso

Y para empezar la serie, qué mejor que un ajoarriero típico, con un contraste de morcilla.

Como es lógico, y dado que se trata de pinchos, en algunos casos no indicaré cantidades, dependiendo esto del número de comensales a los que dar servicio y del tamaño de la ración que queramos preparar.

INGREDIENTES:

a) Para el ajoarriero:
- 1 kg de patatas
- 400 gr de bacalao desalado parcialmente
- 1 cabeza de ajos
- aceite de oliva
- Opcionalmente se puede sustituir el aceite y los ajos por alioli de aceite de oliva
- Perejil (opcional)

b) Para la morcilla:
- Morcillas, de arroz (tipo Burgos) o de cebolla oreada
- Nata líquida
- Canela

- Pan
- Cebollino

ELABORACIÓN:

1) Elaboración del ajoarriero:

- Ponemos una cabeza de ajos en el horno, dentro de un papillote y asamos hasta que los ajos estén bien tiernos.

- Pelamos y partimos la patatas en cubos de aproximadamente 1 cm, y las ponemos a cocer partiendo de agua fría.

- Cuando las patatas estén listas, añadimos el bacalao semidesalado en el agua caliente junto con las patatas, retiramos del fuego y dejamos enfriar poco a poco, manteniendo el recipiente tapado. Ese calor residual será suficiente para que el bacalao se cueza.

- Retiramos y secamos las patatas y junto con el bacalao las machacamos con un tenedor o con la batidora.

- Extraemos los ajos asados y los incorporamos a la picada de patata y bacalao. Opcionalmente se puede añadir perejiil.

- Ahora se trata de conseguir una textura cremosa, para lo que, empleando una varilla, vamos mezclando enérgicamente mientras incorporamos poco a poco el aceite, hasta que generemos una emulsión. De esta forma conseguimos darle el toque de un ajoaceite con un punto suave de ajo, que no dejará rastro en nuestro aliento.

2) Elaboración de la morcilla:

- Destripamos la morcilla y la rehogamos en su propia grasa en una sartén bien caliente, añadiendo al final un chorro de nata líquida, removiendo hasta que consigamos que la morcilla tenga un punto cremoso que permita formar como pequeñas croquetas, o bien permita su montaje con una manga pastelera.

- Se recomienda antes de sacar la morcilla de la sartén proceder a aromatizarla con un poco de canela molida.

3) Montaje del plato:

- Ponemos el ajoarriero en una manga pastelera y procedemos a crear un cúmulo sobre nuestro plato hasta que tenga el tamaño de una bola de ping-pong, aproximadamente.

- Sobre éste, y empleando otra manga pastelera, hacemos una segunda bola con la morcilla, o bien, como en nuestro caso, empleando dos cucharas para moldear una pequeña croqueta que colocaremos sobre el ajoarriero.

Truco: Si no tenéis mangas pasteleras en casa, se puede emplear cualquier bolsa de plástico, con la única condición de que esté limpia. Luego sólo habrá que romper la esquina de la bolsa según el tamaño que queramos que tenga nuestro agujero y ya está resuelto. Yo aconsejo emplear bolsas de congelado, pues suelen ser de un plástico más duro que facilita el manejo de la "manga" y están limpias.

- Por último, colocamos una teja de pan tostado sobre la morcilla y decoramos el plato con un poco de cebollino.

Bon appétit

Cochinillo asado (Receta rápida y sencilla)

Bueno, ha pasado demasiado tiempo desde mi última entrada, pero es que estas Navidades, por fín me hice con la Thermomix y esto ha provocado que durante unas semanas haya estado volcado en ella, con el fin de adiestrarme en su manejo y sacarle el máximo provecho.

Cambiando de tercio, estas Navidades, y se que por las fechas en que nos movemos, llego, quizás, tarde para alguno de vosotros, mi madre preparó un delicioso cochinillo asado, cuya receta os relato a continuación, y que, ya os adelanto, es sencillísima y rápida de preparar (salvo el  tiempo de horno).

INGREDIENTES (para 4 personas):

- medio cochinillo (dependiendo del tamaño del animal)
- Romero
- Aceite
- Vino blanco
- Ajos
- Agua





ELABORACIÓN:

- Salpimentamos el cochinillo y lo ponemos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo en una bandeja de horno y se le añade un poco de aceite de oliva y unos ajos enteros, añadiendo un poco de vino blanco a la elaboración.

- Paralelamente se pone agua a calentar en un cazo, de modo que en cuanto rompa a hervir, se procederá a añadir las ramitas de romero con el objeto de que aromatice intensamente el agua, que nos servirá para verter sobre el cochinillo antes de introducirlo en el horno.

- Una vez tenemos en la bandeja el cochinillo salpimentado, junto con los ajos, el vino y el agua de romero, lo ponemos en el horno a 150º durante unas 2 horas (por norma general se horneará aproximadamente 1 hora por cada kilo de cochinillo, durante un tiempo mínimo de 2 horas).

- Cuando haya transcurrido la primera hora y media, le daremos la vuelta para que la piel se tueste y quede crujiente y dorado.

Y ya está, tan sencillo como eso.

Por supuesto se puede acompañar de patatas asadas y de otras verduras a la plancha o al vapor, aunque yo recomiendo hacer un puré de patatas en el que sustituiremos la mantequilla por parte del jugo que se ha generado durante la cocción del cochinillo, y que intensificará su sabor.

Bon appétit.

Risotto chino de pollo

En primer lugar quiero dejar claro que, en realidad, no se trataría estrictamente de un risotto, sino más bien una variedad de la receta china del pollo con arroz y verduras. No obstante, dado que el aspecto y textura es muy similar a un risotto, he pensado que este nombre le da a la receta un punto de mestizaje entre dos de las culturas culinarias más importantes, la china y la italiana. 

Así, pues, ahí van la receta de este risotto chino de pollo.

INGREDIENTES:

- Arroz Basmati

- Pollo (pechuga, muslo y contramuslo)

- Pimiento rojo y verde

- Cebolla o cebolleta

- Brotes de soja

- Champiñones (opcional)

- Salsa de soja

- Chili picado

- Salsa de chili

- Curry

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

La preparación de este plato, como en buena parte de la cocina china, se realiza directamente sobre el Wok, elaborando de manera independiente cada uno de los distintos tipos de ingredientes, para, al final, proceder a su mezcla previa a emplatar.

1- En un cazo con abundante agua, ponemos el arroz basmati con una cucharada de aceite, y una vez alcance la ebullición lo mantendremos así durante unos 9 ó 10 minutos (lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempos de cocción). Una vez cocido, escurriremos y dejaremos en espera de su utilización.

2- Cortamos finamente la cebolleta y los pimientos y los ponemos en el wok con un poco de aceite y sal, y los salteamos junto con los brotes de soja, procurando dejar las verduras al dente, ya que, posteriormente seguirán cocinándose. Luego los retiramos.

3- Troceamos el pollo en tiras de un centímetro de anchura y unos 5 centímetros de longitud, lo salpimentamos y lo incorporamos al wok con un poquito de aceite, y ají o chili picado y media cucharadita de curry.

4- En este punto añadiríamos el champiñón, troceado en cuartos o sextos, en función del tamaño de éstos, de forma que se vayan cocinando conjuntamente con el pollo. En el caso de las fotos que acompañan a esta receta no llevan champiñones, porque a uno de mis invitados no le gustan (sin comentarios).

5- Durante esta cocción se produce una salsa procedente del pollo y de los champiñones, que junto con la salsa de soja que añadiremos (al gusto) nos servirá para terminar de ligar el arroz como si fuese un risotto.

6- Cuando el pollo esté bien cocinado, añadiremos las verduras que habíamos preparado con antelación y la salsa de chili, que podréis encontrar en tiendas del ramo, o incluso, por ejemplo en Carrefour, en la sección de comidas orientales.

7- En este punto hemos de decidir cómo queremos presentar el plato. Si lo que queremos es una presentación con elementos separados, donde tendríamos por una parte el arroz y por otra las verduras y pollo con su salsa, ya podríamos pasar a emplatar.

8.- Por mi parte, yo prefiero hacer la presentación como un risotto, ya que permite enriquecer el arroz, al añadirlo en el wok junto con el resto de ingredientes, y darle un último golpe de calor, con lo que el arroz absorbe buena parte de la salsa que se ha ido generando en la elaboración, así como sus aromas, y le confiere una textura melosa al conjunto que hace resaltar todos los sabores.

Bon appétit.