Tartar de atún (tuna tartare)

Ha llegado el fin de semana, y esta mañana me he levantado con ganas de preparar un plato especial, de categoría, así que he madrugado y me he acercado el mercado central para disfrutar de los productos frescos más exquisitos y decidir, sobre la marcha, el plato de hoy.

De pronto, me he visto en la sección de pescaderías del mercado y los ojos se me han ido al delicioso atún rojo, y he recordado un plato que comí recientemente con un amigo en el restaurante Leixuri, en la calle Cirilo Amorós de Valencia: Tartar de atún. Delicioso. Entre sus postres tenían uno cuya receta ya subí hace unas semanas: tarta tatín, acompañada de helado, así que la pedí y quedé encantado.

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 300 gr de atún rojo
• Ralladura de lima (o limón en su ausencia)
• Cebollino y perejil
• 2 tomates
• 1 aguacate
• Salsa de soja
• Mostaza francesa 
• Vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva
• Zumo de limón

ELABORACIÓN:

Dado que en esta elaboración se realiza una maceración breve del pescado, conviene que procedamos a su realización inmediatamente antes de servirla, pues si tardamos demasiado tiempo, la vinagreta acabará con los sabores y textura del pescado.

1.- En primer lugar trocearemos el atún en pequeños dado de tamaño uniforme y lo salpimentamos.

2.- Incorporamos la ralladura de lima o limón, cebollino y perejil finamente troceados.

3.- Preparamos la vinagreta poniendo la salsa de soja, media cucharadita de mostaza francesa, el vinagre el aceite de oliva y el zumo de medio limón. No pondremos mucho vinagre, pues la vinagreta también incluye zumo de limón.

4.- Añadimos la vinagreta al atún troceado, con la finalidad de que se vaya marinando mientras preparamos el resto de ingredientes, 3 a 5 minutos.

5.- Troceamos en dados muy pequeños el aguacate y el tomate, que previamente habremos pelado y separado los semilleros.

6.- Mezclamos todos los ingredientes y presentamos en un plato en el que habremos colocado un anillo del tamaño adecuado, para proceder a su llenado con nuestro tartar.

Se recomienda servir con unas rebanadas pequeñas de pan previamente tostado.

Bon appétit

Crema de calabaza (receta sencilla)

Tras recuperar las fuerzas y el ánimo con el brownie de ayer, por cierto, buenísimo, (mi hija sigue revoloteando por la cocina intentando capturar algún trocito mientras no miramos), hoy toca preparar algo sano, pero como es domingo y no me quiero complicar demasiado tiempo en la cocina, voy a preparar una crema de calabaza con una receta muy sencilla, que no requiere mi presencia continua. 

Ya sé que hay otras recetas de crema de calabaza en la que se requiere sofreír la cebolla, el puerro o la patata y la propia calabaza, pero yo voy a reducir los ingredientes para que la crema sea casi exclusivamente calabaza y no requiera sofreír nada. Aprovecharemos nuestro horno.

INGREDIENTES:

• Una calabaza
• Una cebolla
• 4 tazas y media de caldo de pollo
• 1 taza de nata
• Aceite, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Partimos la calabaza por la mitad y retiramos con un cuchillo y una cuchara todas las semillas, manteniéndola con su piel.

- Ponemos en una bandeja cubierta con papel de horno los dos trozos de calabaza y una cebolla entera, también sin pelar. Sobre los trozos de calabaza ponemos un chorrito de aceite y una pizca de sal y lo introducimos en el horno precalentado a 220º C durante 1 hora.

Antes de introducir en el horno

Después de sacar del horno

- Sacamos del horno y retiramos toda la carne de la calabaza con una cuchara, ya que se habrá ablandado y no habrá dificultad alguna para hacerlo, depositando ésta sobre una bandeja para que se enfríe un poquito. Hacemos lo mismo con la cebolla, la pelamos y la ponemos con el resto de la calabaza.

Aspecto de la calabaza tras retirarle la carne (izquierda)

- Cuando todo se haya enfriado un poco, procedemos a introducirlo en la licuadora y añadimos una taza de caldo de pollo. Batimos hasta obtener una crema espesa con ambos ingredientes.

- Pasamos la crema espesa a una olla en la que añadiremos 3 tazas y media de caldo de pollo y una taza de nata, para darle untuosidad y brillo, ajustando el punto de sal y pimienta y llevamos a ebullición.

- Finalmente presentamos el plato en el que podemos incorporar, por ejemplo, queso parmesano rallado (como el que yo he preparado), o bien una bola de nata montada, o crema agria, e incluso un topping con una brunoise de bacon ahumado tostado o cebollino, decorado con una línea de aceite aromatizado.

Bon appétit.

Brownie de chocolate y nueces (receta rápida)

Ha sido una semana larga y complicada, así que creo que nos merecemos un descanso y recuperar el aliento. Para ello qué mejor que un postre típico americano, un chute de glúcidos y lípidos, eso sí, con una pequeña dosis de omega-3 para evitar un taponamiento arterial que nos complique el día. Una combinación de caliente y frío.

Esta receta de Brownie de chocolate y nueces es tan sencilla como poner todos los ingredientes en el robot de cocina, batir, llevar al horno y servir, así que, en caso de apuro, o una visita a cenar inesperada, podemos ponerlo en el horno en menos de 5 minutos, y en 14 minutos más estará preparado. Vuestra nota estará próxima al 10.

INGREDIENTES:

Todos los ingredientes se ponen en el el robot de cocina

• 200 gr (1 pastilla) de chocolate negro (70% cacao).
• 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 gr de azúcar
• Una pizca de sal
• 6 cucharadas rasas de cacao en polvo
• Un trozo de gengibre rallado
• 4 cucharadas de harina con levadura
• 3 ó 4 huevos
• Nueces
• Raspadura de naranja

ELABORACIÓN:

- Utilizamos el robot de cocina para preparar la masa de nuestro brownie.

Aspecto de la masa en el robot de cocina

- Incorporamos al recipiente del robot de cocina la pastilla de chocolate, golpeándola previamente para romperla en trozos pequeños, la mantequilla atemperada, el azúcar, la sal, el cacao, gengibre rallado, harina y la levadura.

- Batimos el conjunto, empleando las cuchillas, y mientras se bate se incorporan los huevos.

- Finalmente tendremos la masa formada.

- En un recipiente, que recubriremos con papel de horno para poder desmoldar sin dificultad incorporamos la masa y la extendemos uniformemente.

Aspecto de la masa de chocolate

El brownie ya está extendido y listo para el lanzamiento

Para que el papel de horno no nos dé dificultades, lo haremos una bola y lo mojaremos bajo el grifo. Luego sólo tendremos que extenderlo y sacudirlo para retirar el exceso de agua. De este modo podremos ponerlo cubriendo la totalidad del molde de horno.

- Incorporamos los frutos secos (nueces, pasas, etc.) hundiéndolos en la masa, o dejando incluso algunos en la superficie.

- Rallamos un poco de corteza de naranja y lo llevamos al horno durante 12-14 minutos (según el grosor de nuestro brownie) que se encontrará precalentado a 200º C.

Pasado ese tiempo, podemos pinchar el brownie con un palillo y determinar su el interior del mismo sigue pastoso y se pega al palillo, o bien, está finalizado y el palillo saldrá limpio. Desmoldamos y procedemos a servirlo con una bola de helado (preferiblemente vainilla), dejando que se derrita parte de éste sobre el pastel.

Bon appétit.

Pollo con sirope de arce y chile picado (receta rápida)

Como el otro día preparé las tortitas, pancakes, con sirope de arce, y aún pasará alguna semana hasta que lo volvamos a repetir, he decidido preparar una sencilla receta rápida empleando el sirope de arce que me sobró de la anterior ocasión.

Esta receta es ideal para preparar una cena rápida y deliciosa, y gustará tanto a mayores como a los pequeños de la casa, pues, como no, el sirope de arce aporta un punto dulce y suave característico, que contrastará con el punto que dará el ají molido (o chile picado, según tengáis en vuestra despensa).

Ingredientes:

• Pollo deshuesado (preferiblemente pechuga, pues al ser la pieza de menor sabor, se realzará con el sirope).
• Sirope de arce
• Ají molido o chile picado
• Pimienta, sal y agua

Elaboración:

1.- En la sartén a fuego fuerte ponemos el sirope de arce con un chorrito de agua para evitar que éste se queme.

2.- Añadimos una cucharadita de ají molido o chile picado y llevamos a ebullición.

3.- Cuando comience a hervir incorporamos las pechugas salpimentadas y bajamos a fuego medio-alto, volteando la carne para que se cocine apropiadamente por ambas partes.

4.- Una vez esté bien cocinada la carne, la presentaremos en el plato, y se reducirá la salsa que ha quedado en la sartén hasta que se haya evaporado toda el agua, incorporando esta salsa de sirope y ají a la carne.

Este plato se puede acompañar de una ensalada de brotes de lechugas variadas, y tomatitos cherry, con aliño francés (mostaza, aceite y sal mezclados hasta que formen una emulsión ligera).

En resumen, un plato rápido, sencillo, sano y sabroso.


Bon appétit

Arroz meloso de Bogavante y sepia

Después de demasiados días sin poder acercarme al ordenador, no he tenido más remedio que atender la petición de mi buena amiga Pi, y aprovecharla para hacer un delicioso arroz meloso de bogavante con sepia. Lamentablemente, no calculé bien la proporción de caldo a usar y hubo que esperar para comerlo más de la cuenta, por lo que me salió un poquito más seco de lo que debería ser un arroz meloso, así que, como penitencia, tendré que hacerme otro arroz de bogavante, corregir mis errores y "sufrir" comiéndomelo.

Así que espero que mi próxima visita a Hellín sea adecuadamente recompensada, porque quién haga esta receta, tiene asegurado el éxito en la mesa. "Hummm", "ahhh", "exquisito", "delicioso", serán sólo algunas de las exclamaciones que arranqueréis de los labios de vuestros invitados.

Por lo que he podido deducir de mi profesor en el curso de cocina, Santiago Calvo, el secreto de estos arroces (en realidad de todos los arroces y paellas) es el siguiente:

1. Un buen caldo (de pollo, o fumet de pescado), según el tipo de arroz que quieras realizar.
2. Elegir una buena materia prima (desde los ingredientes hasta el mismo arroz).
3. Adecuar el tiempo de cocción del arroz en tres fases: 5 minutos fuerte, seguido de 5 minutos a fuego medio, y luego otros 5 a 8 minutos (según el punto de cocción con que nos guste el arroz) a fuego lento o incluso apagado.

Ingredientes para 4 comensales:

• 400 gr de arroz - Como norma general, emplearemos 100 gr de arroz por comensal (recomiendo incorporar al menos una ración más para asegurarnos de que, llegado el caso, se pueda repetir).
• 1'3 litros de Fumet de pescado. En arroces melosos se empleará la proporción fumet/arroz 3'2:1 (320 ml de fumet por cada 100 gr de arroz).
• 1 bogavante (o dos, según nos guste más o menos)
• 150 gr de sepia o calamar troceados
• 100 gr de cebolla
• 50 gr de tomate picado
• 1 diente de ajo picado
• aceite (el justito para poder sofreir los ingredientes) 1 dl arpox
• Pimentón, azafrán y sal

Elaboración:

1.- Realizamos la "mise en place" o preparación de todos los ingredientes en su formato definitivo, para poder ir incorporándolos a la elaboración según vaya siendo preciso (eso que vemos en los programas de televisión, donde el cocinero ya tiene todos los ingredientes cortados y preparados).

a) Partimos la cebolla en Brunoise (pequeños cuadraditos)

b) Partimos el bogavante por la mitad, haciendo el primer corte en la del final de la cabeza y hacia adelante (de esta forma no habrá sufrimiento para el "bicho").

c) A continuación le damos la vuelta al bogavante y terminamos de cortar desde el punto inicial hacia la cola.

d) Retiramos las tripas y demás vísceras (cordón claro y masa oscura que se observa en la foto de abajo)

Aquí os dejo un vídeo ilustrativo, en el que El chef Santiago Calvo nos muestra gráficamente esto último.

(ATENCIÓN, ESTE VÍDEO PUEDE HERIR LA SENSIBILIDAD DE LOS AMANTES VEGETARIANOS DE LOS ANIMALES)

Y este es el resultado:

Antes

Después

e) Partimos la sepia o el calamar en trozos rectangulares.

f) Rallamos el tomate.

2) En una sartén tipo rondo (ver la foto inicial de la receta) sofreimos en aceite de oliva y sal el bogavante por ambos lados. Retiramos y reservamos.

3) Sofreimos la sepia, sin que nos preocupe que durante esta elaboración se pegue a la sartén, ya que esas partes aportarán un buen aroma, y podremos despegarlas del fondo cuando vayamos incorporando más ingredientes. Retiramos y reservamos.

4) Añadimos a la sartén la cebolla troceada y procedemos a sofreirla, adicionando el ajo y cuando estén casi listos, añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. También se puede adicionar un poco de especias de paella, de las que se venden en cualquier tienda, pero esto es cuestión de gustos.

Yo las uso y me dan muy buen resultado en cuanto a sabor.

5) Volvemos a incorporar la sepia o calamar y ahora es cuando ponemos el arroz, procediendo a anacararlo a base de moverlo dentro de la sartén para que recoga dos aromas y sabores de los sofritos elaborados.

6) Inmediatamente incorporamos el fumet caliente y nos aseguramos de que el arroz se reparte adecuadamente por toda la superficie del rondo y llevamos a ebullición a fuego fuerte, colocando adecuadamente el bogavante en su superficie para que termine de cocinarse junto con el arroz. 

7) Rectificamos de sal. Debe percibirse el sabor de la sal en el caldo, una vez añadido.

8) El control de los tiempos es fundamental, ya que como antes dije, deberemos tener el fuego fuerte durante los 5 primeros minutos, seguidamente otros 5 minutos a fuego medio y luego de 5 a 8 minutos a fuego lento o incluso apagado, en función del nivel de agua en nuestra elaboración. De este modo, si lo hacemos correctamente, nos podremos olvidar de tener que hacer adiciones posteriores de caldo, con el problema que supondría para la elaboración de nuestro arroz.

Aspecto tras los 5 primeros minutos

Aspecto tras 15 minutos

Bon appétit.

P.D.

Bueno, Pi, espero que me hagas llegar, al menos, una foto de tu arroz meloso.