Arroz meloso de Bogavante y sepia

Después de demasiados días sin poder acercarme al ordenador, no he tenido más remedio que atender la petición de mi buena amiga Pi, y aprovecharla para hacer un delicioso arroz meloso de bogavante con sepia. Lamentablemente, no calculé bien la proporción de caldo a usar y hubo que esperar para comerlo más de la cuenta, por lo que me salió un poquito más seco de lo que debería ser un arroz meloso, así que, como penitencia, tendré que hacerme otro arroz de bogavante, corregir mis errores y "sufrir" comiéndomelo.

Así que espero que mi próxima visita a Hellín sea adecuadamente recompensada, porque quién haga esta receta, tiene asegurado el éxito en la mesa. "Hummm", "ahhh", "exquisito", "delicioso", serán sólo algunas de las exclamaciones que arranqueréis de los labios de vuestros invitados.

Por lo que he podido deducir de mi profesor en el curso de cocina, Santiago Calvo, el secreto de estos arroces (en realidad de todos los arroces y paellas) es el siguiente:

1. Un buen caldo (de pollo, o fumet de pescado), según el tipo de arroz que quieras realizar.
2. Elegir una buena materia prima (desde los ingredientes hasta el mismo arroz).
3. Adecuar el tiempo de cocción del arroz en tres fases: 5 minutos fuerte, seguido de 5 minutos a fuego medio, y luego otros 5 a 8 minutos (según el punto de cocción con que nos guste el arroz) a fuego lento o incluso apagado.

Ingredientes para 4 comensales:

• 400 gr de arroz - Como norma general, emplearemos 100 gr de arroz por comensal (recomiendo incorporar al menos una ración más para asegurarnos de que, llegado el caso, se pueda repetir).
• 1'3 litros de Fumet de pescado. En arroces melosos se empleará la proporción fumet/arroz 3'2:1 (320 ml de fumet por cada 100 gr de arroz).
• 1 bogavante (o dos, según nos guste más o menos)
• 150 gr de sepia o calamar troceados
• 100 gr de cebolla
• 50 gr de tomate picado
• 1 diente de ajo picado
• aceite (el justito para poder sofreir los ingredientes) 1 dl arpox
• Pimentón, azafrán y sal

Elaboración:

1.- Realizamos la "mise en place" o preparación de todos los ingredientes en su formato definitivo, para poder ir incorporándolos a la elaboración según vaya siendo preciso (eso que vemos en los programas de televisión, donde el cocinero ya tiene todos los ingredientes cortados y preparados).

a) Partimos la cebolla en Brunoise (pequeños cuadraditos)

b) Partimos el bogavante por la mitad, haciendo el primer corte en la del final de la cabeza y hacia adelante (de esta forma no habrá sufrimiento para el "bicho").

c) A continuación le damos la vuelta al bogavante y terminamos de cortar desde el punto inicial hacia la cola.

d) Retiramos las tripas y demás vísceras (cordón claro y masa oscura que se observa en la foto de abajo)

Aquí os dejo un vídeo ilustrativo, en el que El chef Santiago Calvo nos muestra gráficamente esto último.

(ATENCIÓN, ESTE VÍDEO PUEDE HERIR LA SENSIBILIDAD DE LOS AMANTES VEGETARIANOS DE LOS ANIMALES)

Y este es el resultado:

Antes

Después

e) Partimos la sepia o el calamar en trozos rectangulares.

f) Rallamos el tomate.

2) En una sartén tipo rondo (ver la foto inicial de la receta) sofreimos en aceite de oliva y sal el bogavante por ambos lados. Retiramos y reservamos.

3) Sofreimos la sepia, sin que nos preocupe que durante esta elaboración se pegue a la sartén, ya que esas partes aportarán un buen aroma, y podremos despegarlas del fondo cuando vayamos incorporando más ingredientes. Retiramos y reservamos.

4) Añadimos a la sartén la cebolla troceada y procedemos a sofreirla, adicionando el ajo y cuando estén casi listos, añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. También se puede adicionar un poco de especias de paella, de las que se venden en cualquier tienda, pero esto es cuestión de gustos.

Yo las uso y me dan muy buen resultado en cuanto a sabor.

5) Volvemos a incorporar la sepia o calamar y ahora es cuando ponemos el arroz, procediendo a anacararlo a base de moverlo dentro de la sartén para que recoga dos aromas y sabores de los sofritos elaborados.

6) Inmediatamente incorporamos el fumet caliente y nos aseguramos de que el arroz se reparte adecuadamente por toda la superficie del rondo y llevamos a ebullición a fuego fuerte, colocando adecuadamente el bogavante en su superficie para que termine de cocinarse junto con el arroz. 

7) Rectificamos de sal. Debe percibirse el sabor de la sal en el caldo, una vez añadido.

8) El control de los tiempos es fundamental, ya que como antes dije, deberemos tener el fuego fuerte durante los 5 primeros minutos, seguidamente otros 5 minutos a fuego medio y luego de 5 a 8 minutos a fuego lento o incluso apagado, en función del nivel de agua en nuestra elaboración. De este modo, si lo hacemos correctamente, nos podremos olvidar de tener que hacer adiciones posteriores de caldo, con el problema que supondría para la elaboración de nuestro arroz.

Aspecto tras los 5 primeros minutos

Aspecto tras 15 minutos

Bon appétit.

P.D.

Bueno, Pi, espero que me hagas llegar, al menos, una foto de tu arroz meloso.

Tortitas (pancakes) con sirope de arce, chocolate y nata

Parecería que este blog esté casi dedicado a la repostería, pero en realidad sólo es casualidad que hasta ahora haya más recetas de postres que de otros platos. En este caso, mi mujer me ha pedido que le prepare unas tortitas para amenizar mañana la clase a sus alumnos de francés, y he pensado que sería buena idea, acompañarlas de un producto típico de otras tierras francófonas:

El sirope de arce es un producto típico del Canadá, donde en primavera, durante 6 a 8 semanas se recoge la savia del arce, árbol nacional, cuya hoja se encuentra en el escudo del país. Luego sólo tienen que hacer una reducción de la savia para obtener el sirope (de 40 litros de savia se obtiene 1 de sirope). Su sabor es dulce y tostado, con una cierta reminiscencia a café, lo que lo hace especialmente indicado para acompañamiento como salsas en numerosos postres.

No obstante se recomienda hacer un uso moderado ya que su contenido calórico es importante y su abuso puede provocar comportamientos perturbados.

El sirope de arce que yo he usado en esta receta es el mismo que veis en la foto superior, lo podéis encontrar fácilmente, por ejemplo, en Carrefour, otra palabra francesa que significa "cruce" (vaya nombre para un centro comercial).

Ingredientes para 12 tortitas:

• 200 gr. de harina.
• 1 taza de leche (unos 250 ml).
• 1 huevo.
• 1 cucharada sopera de azúcar.
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva o de mantequilla fundida.
• 3 cucharaditas de levadura (equivalente a 1 sobre de levadura royal).
• 1/2 cucharadita de sal.
• Esencia de vainilla
• Acompañamiento: Sirope de arce, sirope de chocolate, nata, frutas troceadas, etc.

Elaboración:

1.- En un bol ponemos el huevo, el aceite (o la mantequilla, según hayamos usado) y el azúcar y lo batimos hasta mezclar bien.

2.- Añadimos la leche y batimos nuevamente hasta dejar todo bien mezclado.

3.- En otro recipiente ponemos la harina, la levadura y la sal y homogeneizamos la mezcla.

4.- Incorporamos la mezcla de la harina, levadura y sal al bol que contiene los ingredientes húmedos y batiremos hasta que tengamos una pasta fluida y casi líquida, pero densa.

5.- Incorporamos 1 ó 2 cucharadas de esencia de vainilla para aromatizar las tortitas.

6.- Ahora ya tenemos preparada la base de las tortitas y únicamente debemos poner a calentar a fuego medio una sartén pequeña/mediana y, sobre todo, antiadherente, en la que pasaremos por la superficie un trozo de mantequilla, para asegurar que exista una materia grasa en el contacto entre la sartén y la tortita.

7.- Una vez caliente la sartén, se pone un poco de la preparación en la sartén, asegurándonos de que ésta se distribuye por todo el perímetro de la sartén y mantendremos sin moverla hasta que observemos que aparecen burbujas en la superficie de nuestra futura tortita.

8.- Esas burbujas nos indican que es el momento de darle la vuelta a la tortita con una espátula fina para que termine de hacerse por el otro lado.

9.- Ya tenemos una tortita y pasaremos a realizar la siguiente, acordándonos en todo momento que es recomendable pasar el trozo de mantequilla por la sartén caliente antes de incorporar la elaboración, esto es, entre tortita y tortita.

10.- Las tortitas, también conocidas como pancakes, se pueden presentar acompañadas de muchos ingredientes adicionales, siendo los más típicos el sirope de arce, el de chocolate, el de fresa, nata, trocitos de fruta, etc.

Bon appétit.

fideuá de pollo, alcachofas y judías verdes

Tiempo de preparación: 30-40 minutos. 

Dificultad: Fácil.

Ingredientes para 4 personas:

• Dos dientes de ajo.
• Una hoja de laurel.
• Media tacita de aceite de oliva virgen.
• 1 kg de pollo troceado.
• Un tomate maduro grande.
• Cuatro alcachofas.
• 200 g de judías verdes.
• Agua caliente.
• Un vaso de caldo de pollo.
• Sal.
• Perejil
• Colorante alimentario.

Elaboración:

1.- Lavamos el pollo, lo troceamos y lo salpimentamos. 


2.- En una cazuela con aceite sofreímos dos dientes de ajos pelados y una hoja de laurel. Cuando el ajo esté dorado, echamos el pollo troceado, subiendo el fuego para que se dore. Vamos dando vueltas a los trozos para conseguir un dorado uniforme, buscamos los ajos y los retiramos. 

3.- Cuando el pollo esté ya dorado, rallamos el tomate maduro sobre él y bajamos el fuego (para que no se queme el tomate), homogeneizamos la mezcla, añadimos un vaso de agua caliente y rectificamos de sal.

4.- Mientras el pollo se va haciendo con el tomate lavamos las judías verdes y las cortamos a trocitos de unos dos centímetros. Pelamos las alcachofas, las cortamos a dados y las sumergimos en agua con sal y limón. 


5.- Una vez preparada la verdura y transcurridos unos cinco minutos de cocción del pollo la añadimos a la cazuela, completamos con un vaso de agua caliente y volvemos a rectificar de sal. Tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos diez minutos.

6.- En un bol preparamos unos 250-300 g de fideos de fideuá (unos 70 g por persona), medio vaso de agua caliente con colorante alimentario y un vaso de caldo de pollo. Vertemos el vaso de agua con colorante, removemos y echamos los fideos, completando la mezcla con el vaso de caldo de pollo y tratando que los fideos estén sumergidos. Añadimos el perejil troceado y ponemos el fuego fuerte con la cazuela destapada.

7.- Dejamos pasar entre 10 y 15 minutos (no hacer caso de los tiempos de cocción recomendados) removiendo unas tres veces para que los fideos de la parte de arriba pasen a la parte de debajo de la cazuela. Si vemos que el fideo aún está un poco duro y se ha consumido todo el caldo, podemos añadir medio vaso de agua y tapar la cazuela para completar la cocción.

Servir recién hecho.

Buen provecho.

Magdalenas con arándanos - blueberry muffins (receta rápida)

Los que somos padres de hijos pequeños o aquellos que quieran darle una sorpresa matinal a su pareja, sólo necesitan hacer esta receta de las famosas magdalenas con arándanos (5 minutos de elaboración y 30 minutos de cocción) para asegurarse el triunfo de crítica y público.

Ingredientes para 12 magdalenas:

• 2'5 tazas de harina.
• 1 sobre de levadura royal.
• 1 taza de azúcar glasé.
• 1 cucharada de azúcar vainillado o esencia de vainilla.
• 1/4 de taza de mantequilla fundida.
• 1/4 de taza de aceite vegetal.
• 1/2 taza de leche.
• 1 huevo.
• Arándanos frescos o congelados.
• Azúcar moreno.

Elaboración:

1.- En un bol ponemos los componentes secos: la harina, la levadura, el azúcar glasé, el azúcar vainillado y mezclamos el conjunto hasta que quede homogéneo.

2.- Hacemos un hueco en el centro de la mezcla y añadimos los componentes húmedos: la mantequilla fundida, el aceite vegetal, la leche y el huevo y mezclamos todo hasta que quede una masa de consistencia media y homogénea.

3.- Incorporamos los arándanos y volvemos a mezclar. No importa que los arándanos se rompan y tiñan con su magnífico color violeta parte de la masa. También podemos sustituir los arándanos por frambuesas o complementarlo con plátano (preferiblemente maduro).

4.- Rellenamos los moldes de las magdalenas hasta el borde.

5.- Preparamos una cobertura para las magdalenas consistente en una mezcla de cantidades variables con mantequilla, azúcar, azúcar moreno y un poco de harina. Lo mezclamos todo bien hasta que quede como una arenilla que echaremos encima de cada una de las magdalenas.

6.- Introducimos las magdalenas en el horno precalentado a 180º C durante unos 30 minutos.

Finalmente obtendremos unas deliciosas y atractivas magdalenas de arándanos para acompañar al café matinal. Una de las mejores formas de empezar el día, y sin tener que hacerlo en la barra de un bar.

Bon appétit.

El curso de cocina ha finalizado

Sintiéndolo mucho, el curso de cocina sobre arroces ha terminado, y ahora nos toca probar a hacer en casa las numerosas recetas practicadas.

Las elaboraciones van desde los arroces caldosos y melosos a las paellas, arroces al horno, risottos y arroces orientales. Aquí podéis ver alguno de los platos que hemos realizado.

Presentación de sushi variado

Arroz meloso de bogavante

Risotto de setas y parmesano

Arroz a banda

El grupo de compañeros ha sido excepcional, buen ambiente y buen humor todo el tiempo. Y de Santiago Calvo, qué decir, un auténtico maestro.

Quique, Raul, Paco, Daniel, Juan, Javier, Balma, Ana, Mireia, Teresa y Chef Santiago Calvo
(de izquierda a derecha)

Espero que sigamos compartiendo experiencias culinarias y todos colaboréis en este blog.

Bon appétit.